一、茶葉分類

    茶葉按加工工藝不同分為六大類：綠茶、紅茶，青茶(俗稱烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶。有些茶類可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶類、茶飲料類、添加茶類等等。

    而武夷巖茶是屬于青茶即烏龍茶類。烏龍茶的產(chǎn)品分類：是按茶葉產(chǎn)地，加茶樹品種。武夷水仙，武夷大紅袍，安溪鐵觀音，閩北水仙等等。

    烏龍茶(青茶)的初制加工工藝：茶青——萎凋——做青——殺青——揉捻——干燥(造型)——毛茶。

    而武夷巖茶即有烏龍茶起源之說，這里就不一一說明了。

    二、武夷巖茶產(chǎn)地

    許多人對武夷巖茶的產(chǎn)地范圍有所迷惑，這里說明一下武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍

    ①武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍——武夷山行政區(qū)域。根據(jù)原料產(chǎn)區(qū)的不同劃分為兩個產(chǎn)區(qū)：武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)和武夷巖茶丹巖產(chǎn)區(qū)。

    ②武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)為武夷山市風景區(qū)范圍，區(qū)內(nèi)面積70km2，即：東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍。(也就是以前所講正巖、半巖茶)

    ③武夷巖茶丹巖產(chǎn)區(qū)為武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍內(nèi)(武夷山行政區(qū)域內(nèi))除名巖產(chǎn)區(qū)外的其他地區(qū)。(也就是以前所講的外山茶) 

    三、武夷巖茶——屬性特征

    1、屬性

    武夷巖茶屬青茶類(俗稱烏龍茶類)、半發(fā)酵茶類。

    品質(zhì)特征：武夷巖茶是烏龍茶的始祖，發(fā)源于明末清初，在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面采，殺青經(jīng)過酶性氧化殺青后以經(jīng)非酶性氧化，而形成半發(fā)酵的茶類。

    外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結(jié)、或細緊或壯結(jié)，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現(xiàn)。不同的茶樹品種還帶有不同的品種特征。

    優(yōu)質(zhì)武夷巖茶著重“巖韻”亦就是巖茶品具“巖骨花香”之勝中所指的“巖骨”通俗稱“巖石味”是一種味感特別醇而厚，而能長留舌本(口腔)回味持久深長的感覺。又稱茶底硬亦是茶樹立地條件好，一般都生長在礫質(zhì)沙壤的茶園中更為突出。

    巖骨花香中的“花香”并不是像花茶一樣，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷巖茶特有的加工工藝中自然形成的花香，品種不同有各種特有的品種香，但香氣要求銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。

    2、特征

    巖茶的共性特點：含上述“屬性”中的特點，兼有紅茶和綠茶的優(yōu)點，且性溫健胃，具“巖骨花香”之特征。

    巖茶的個性特征分析：

    (1)品種特征：某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。撇開山場因數(shù)，品種特征明顯的巖茶，其加工工藝一定達中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征)因此，低檔巖茶品種特征較弱。品種特征應(yīng)是共性的、其他品種所沒有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征(是工藝特征、輕微煙味)。品種特征要*實踐來總結(jié)，有些特征只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。

    (2)工藝特征：因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如酵味(發(fā)酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉捻后未及時烘干、毛火走水焙的時間過長造成)、煙味、青味(做青發(fā)酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當作“韻味”。

    (3)巖韻：是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。

    以上定義說明：“巖韻”是武夷巖茶獨有的特征；“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。

    同等條件下：不同的茶樹品種，巖韻強弱不同；非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。[FS:PAGE] 

    形成巖茶獨有風格及特征多樣化的因素主要有三：

    (1)獨特的生態(tài)環(huán)境。

    (2)豐富的優(yōu)良品種資源。

    (3)傳統(tǒng)的栽培制作工藝。

    以上定義說明：

    “巖韻”是武夷巖茶獨有的特征；

    “巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；

    “巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。

    巖韻是武夷巖茶的環(huán)境特征(特定的地域特征)，應(yīng)區(qū)別于茶葉的品種特征和工藝特征。也就是說，不要把工藝特征和品種特征當作巖韻特征。

    巖韻(特征)的體現(xiàn)和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說“水中有骨感”就這意思；飲后回甘快、余味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質(zhì)穩(wěn)定(茶葉耐儲藏)。

    高明的茶師把武夷巖茶的“巖韻”歸納總結(jié)為“活、甘、清、香”四個字。

    香。武夷茶的香包括真香、蘭香、清香、純香、表里如一，曰純香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰蘭香；雨前神具，曰真香，這四種香絕妙地融合在一起，使得茶香清純辛銳，幽雅文氣香高持久。

    清。指的是湯色清澈艷亮，茶味清純順口，回甘清甜持久，茶香清純無雜，沒有任何異味。香而不清是武夷巖茶種的凡品。

    甘。指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶為“苦茗”。

    活。指的是品飲武夷巖茶時特有的心靈感受，這種感受在“啜英咀華”時須從“舌本辯之”，并注意“厚韻”、“嘴底”、“杯底留香”等。

    “一般的巖茶都可體現(xiàn)“香”；

    等而上之才體現(xiàn)“清”；

    再上之才表現(xiàn)出“甘”；

    最佳者才表現(xiàn)為“活”；

    后者都包含有前者的特征，有前者的特征就未必能體現(xiàn)后者的特征。所以真正好的武夷巖茶應(yīng)該是以“活”為上。

    正因為武夷巖茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“巖韻”，所以蜚聲四海，譽滿九州，令古往今來的茶人愛的如醉如癡。

    四、武夷巖茶——品種簡介

    武夷山有茶樹品種王國之稱。

    武夷巖茶申請“原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品”后，頒布執(zhí)行了武夷巖茶國家標準(GB18745-2002)。按國標規(guī)定，武夷巖茶產(chǎn)品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。其中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢(是名叢之首和公認的武夷茶王)，其余的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統(tǒng)歸一個系列。近幾年武夷山還引進了外地的烏龍茶優(yōu)良品種，有少量栽培、生產(chǎn)和上市銷售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音，金觀音等。