武夷巖茶：積厚，方成器

　　千載儒釋道，萬(wàn)古山水茶。

　　這不是新鮮的詩(shī)句了，然而我們難以找出比這更能夠傳遞巖茶意蘊(yùn)的句子。

　　第一部分：歷史·厚深

　　武夷巖茶……是當(dāng)今世界茶葉大帝國(guó)中，我國(guó)最為煊赫的名門望族代表。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－－國(guó)家茶葉質(zhì)量檢測(cè)中心名譽(yù)主任 駱少君

　　茶之貴族，杯底見(jiàn)蓮花

　　大文豪蘇軾曾寫過(guò)一篇《葉嘉傳》，說(shuō)葉嘉“好游名山，至武夷，悅之，遂家焉?！焙笕氤?，得到漢武帝垂青，謂之“清白之士”。雖然遭遇臣僚嫉恨，仕途不是一帆風(fēng)順，但好歹最后武帝思之，恩遇如故。閩中葉氏，都是葉嘉后裔－－“天下葉氏雖夥，然風(fēng)味德馨為世所貴，皆不及閩?！?/p>

　　各位看官不要太驚訝，這個(gè)葉嘉，其實(shí)是武夷茶！詩(shī)人取“葉子嘉美”之意，以擬人的手法寫了武夷茶的源流。而武夷山城村漢城遺址出土的大量茶具，也證實(shí)了閩越國(guó)先民已經(jīng)普結(jié)茶緣。按照蘇軾的說(shuō)法，原來(lái)早在漢朝，武夷茶已經(jīng)“高人一等”了。

　　這一“貴族”范兒，就這么一直延續(xù)了下來(lái)。

　　唐代，已經(jīng)有確切的文字記載了，這一時(shí)期，茶多制作成團(tuán)狀。

　　發(fā)展到宋朝，團(tuán)茶工藝已經(jīng)爐火純青。到如今，但凡是個(gè)巖茶茶友，都知道當(dāng)年的“龍團(tuán)鳳餅”。龍團(tuán)鳳餅的制作工藝細(xì)致而講究：鮮茶要再三洗滌，蒸得恰到好處，然后榨去水和茶膏，用瓦盆、木杵加2～16次凈水碾磨，研到水干茶熟，才能造茶壓花。最后還要火焙，厚的茶團(tuán)甚至要焙15次之多！為了使茶餅表面色澤熒光，還要過(guò)湯。

　　到了元代更不得了，朝廷索性在武夷山建了御茶園，制茶充貢。根據(jù)《御茶園記》的說(shuō)法，最初只有80戶采茶，僅能貢20斤茶。慢慢地，發(fā)展到250余家茶戶，“制為龍團(tuán)五千”?？磥?lái)御茶園對(duì)武夷山茶業(yè)的帶動(dòng)作用不可小覷，到元代末期，散茶誕生了，延續(xù)至今。

　　由明入清，武夷茶的工藝經(jīng)過(guò)了炒青綠茶、松蘿茶（精細(xì)炒青綠茶）等階段，山人貿(mào)茶為利，發(fā)展快速而茶山分散，逐漸改變工藝，巖茶漸生?？滴跄觊g，武夷巖茶手工制作工藝成形，最終發(fā)展成為完善、復(fù)雜、技能高超的烏龍茶制茶工藝。

　　巖茶，不僅是指茶樹長(zhǎng)在山巖之間，更是指一種獨(dú)特的制茶工藝，梁章詎稱贊它說(shuō)：“武夷焙法實(shí)甲天下”，入選首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　你到武夷山找老茶師聊天，他們未必能把茶道說(shuō)得玄妙飄渺，也說(shuō)不清武夷茶煊赫的“家世背景”，但只消讓他給你泡一杯茶，一切就不言自明?！霸掝^皆俗語(yǔ)，杯底見(jiàn)蓮花”，聞香品韻，你就能知道這茶中貴族，不是幾代就可以煉成的。

　　貴族之茶，價(jià)值回歸？

　　武夷茶，不僅是茶之貴族，也是貴族之茶。

　　武夷山的老茶師吳煊海，小時(shí)候常聽(tīng)他的外公說(shuō)，清朝末年，當(dāng)時(shí)碼頭巖、三花巖、慧苑坑等地產(chǎn)的水仙，一斤要賣到30塊大洋。時(shí)人說(shuō)：“喝你武夷山一斤茶，要我半個(gè)家產(chǎn)！”大家連包茶的紙都舍不得扔掉，用來(lái)泡著喝。84歲高齡的巖茶制作技藝傳承人蘇炳溪，也曾說(shuō)到，解放前100斤谷子要3塊錢，而一斤武夷巖茶的毛茶，就要4塊8－－這都是在清末民國(guó)、武夷巖茶已經(jīng)式微乃至一蹶不振的時(shí)期。

　　有茶友頗喜愛(ài)壽山石，在說(shuō)到巖茶的時(shí)候，他們認(rèn)為巖茶也走在價(jià)值回歸的通道上。

　　從歷史上來(lái)看，巖茶和壽山石，確實(shí)有些相似之處。比如，都曾是王侯座上賓，賞玩品評(píng)的人，非富即貴；比如，都曾在戰(zhàn)火和社會(huì)的變革中沒(méi)落、出現(xiàn)歷史的斷層，不被國(guó)人所識(shí)；比如，都在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的興盛中恢復(fù)了活力，進(jìn)入價(jià)格不斷上漲的階段。

　　然而業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，茶作為消費(fèi)品，與作為藝術(shù)收藏品的壽山石，不具可比性。另外“價(jià)值回歸”一說(shuō)，也并不恰當(dāng)。

　　據(jù)全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員陳郁榕介紹，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，武夷巖茶多走外銷，絕大部分是廣東省潮汕一帶和旅居海外的華人飲用，有“僑銷茶”之稱。這或許解釋了它不被國(guó)人所認(rèn)識(shí)的原因了。

　　首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國(guó)英認(rèn)為，近幾年的巖茶行情都在逐年穩(wěn)步上升，并且會(huì)保持這個(gè)趨勢(shì)，因?yàn)槠涫袌?chǎng)平均價(jià)格還沒(méi)有達(dá)到它應(yīng)有的價(jià)值。但巖茶的特性決定了它不可能象其他茶類一樣暴漲暴跌，它的市場(chǎng)變化周期會(huì)更長(zhǎng)一些。

　　福建印象大紅袍茶業(yè)有限公司總經(jīng)理朱陳松說(shuō)，武夷巖茶的價(jià)值，其實(shí)一直都沒(méi)有被低估：“在八十年代的出口茶類中，巖茶的價(jià)格就比其他茶類要高?！标愑糸爬蠋熞沧C實(shí)了這個(gè)事實(shí)。朱陳松說(shuō)，是無(wú)性繁殖技術(shù)的推廣和工藝的改進(jìn)，大家如今才能喝到這么多巖茶。

　　而山水茶坊坊主陳學(xué)軍則從另一個(gè)角度來(lái)看：“現(xiàn)在武夷巖茶很熱，而很多人只是跟風(fēng)喝茶，并沒(méi)有真正認(rèn)識(shí)到巖茶的內(nèi)涵。巖茶的價(jià)值回歸，我認(rèn)為還為時(shí)尚早?！?

　　第二部分：滋味·醇厚

　　喝茶喝到中國(guó)的大紅袍，算是喝到了頂尖。喝了武夷山的巖茶，其他的茶都不再想喝，好像沒(méi)有了味道。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　?。蠎谚?amp;彼得·圣吉《關(guān)于禪、生命和認(rèn)知的對(duì)話》

　　品出巖骨花香味

　　對(duì)于茶，大家都有各自的偏好。龍井、鐵觀音、正山小種、普洱茶，皆有其忠實(shí)擁躉，非鐵觀音不喝的，大有人在。自然也有不少茶友和著名學(xué)人南懷瑾有著相同的感慨，他們從綠茶喝到鐵觀音，再到巖茶，就在這里“駐足不前”了。

　　茶友古樵說(shuō)，巖茶是很多茶鬼的歸宿。而駱少君的評(píng)價(jià)或許是最為中肯的，她說(shuō)：“武夷巖茶一旦被消費(fèi)者真正感悟之后，便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的偏愛(ài)及至無(wú)限的忠誠(chéng)。”

　　巖茶有如此魅力，就在于四個(gè)字：巖骨花香，或曰“巖韻”。

　　巖茶未經(jīng)窨花，其香卻如花香，似果香，幽遠(yuǎn)典雅。你感覺(jué)到它細(xì)細(xì)的，卻如細(xì)水長(zhǎng)流，似無(wú)還有，掛在杯蓋上、杯底上。不僅蓋香，而且香溶于水，回味無(wú)窮。

　　而“巖骨”，卻是我無(wú)法道明的了。茶友說(shuō)，那是一種如鯁在喉的余味，使茶入喉之后，還有咀嚼的余地。根據(jù)對(duì)“巖骨”的辨別，他們能穿過(guò)工藝的屏障，喝出這泡茶所生長(zhǎng)的山頭，是正巖還是半巖、洲茶－－聽(tīng)起來(lái)玄妙的“巖骨”，是言之有物的。

　　巖骨花香，自然與當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的自然環(huán)境分不開。武夷山山高林密，常年云霧繚繞，茶樹多散布在谷壑、巖凹、坑澗之中，不同的地方小氣候不同，所以茶的品性也各異。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)，茶“上者生爛石，中者生礫壤，下著生黃土”，武夷巖茶恰好生長(zhǎng)在由火山礫石和頁(yè)巖經(jīng)風(fēng)化沖蝕而形成的爛石礫壤之中。正是得此山川精華，才長(zhǎng)出這珍木靈芽，味甘澤而氣馥郁。

　　“武夷茶口感特別好，先有一點(diǎn)苦味，片刻就滿口生津，兩頰留甘，幾小杯入口便能品出巖骨茶香味。”－－“中國(guó)鐵娘子”吳儀女士，原來(lái)也是懂茶之人吶。

　　多少磨練方成茶

　　武夷巖茶生長(zhǎng)的環(huán)境，決定了它是極寒之物。然而《本草綱目補(bǔ)遺》書云：“諸茶皆性寒，胃弱食之多停飲，惟武夷茶性溫不傷胃”－－這就是工藝的作用了。武夷巖茶的工藝精細(xì)而復(fù)雜，在烏龍茶中，都是十分獨(dú)特的。

　　現(xiàn)在巖茶仍然保留了傳統(tǒng)的制作工藝，基本工序包括萎凋、做青、殺青、揉捻、火焙，其中以做青和火焙最為關(guān)鍵、獨(dú)特，也最見(jiàn)師傅的功底。

　　做青是通過(guò)多次反復(fù)搖青和涼青來(lái)完成，在動(dòng)靜之中，茶葉內(nèi)含物在不斷轉(zhuǎn)化、聚合和縮合，并重新分布，并形成了花香、果香。根據(jù)茶樹品種、季節(jié)、氣候等條件的不同，做青的要求也不同，這就要通過(guò)制茶師傅多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷了。

　　巖茶有“十焙勝黃金”之說(shuō)，強(qiáng)調(diào)了其炭焙工藝的特殊性。劉國(guó)英解釋說(shuō)，通過(guò)多次烘焙，茶的內(nèi)含物不斷轉(zhuǎn)化成有益物質(zhì)，形成巖茶的品質(zhì)和特色。陳學(xué)軍補(bǔ)充說(shuō)，武夷巖茶的碳焙，將茶的寒氣逼出，使茶性溫和，不致傷胃。烘焙不僅次數(shù)多，時(shí)間也長(zhǎng)。據(jù)朱陳松介紹，他們熹茗袍的茶，烘焙時(shí)間都在30個(gè)小時(shí)以上，因?yàn)椤皫r茶既要吃到火、有香氣，又要具觀賞性，所以需要文火慢燉，如煲湯一般”。功夫到位了，即使烘焙四、五十小時(shí)之后，葉底仍是活的。

　　所以，每年雖然從4月份就開始做茶，但要等到7、8月份，你才能喝到當(dāng)年的新茶。[FS:PAGE]


 　　第三部分：文化·厚載

憶當(dāng)年六棵母樹五百年流芳，

看今朝數(shù)億紅袍千萬(wàn)里飄香。

　　　　　　　　　　　?。R展工

　　武夷山的茶文化何其深厚，自古文人墨客，留下多少不朽的詩(shī)詞，我們都無(wú)須去深究即可信手拈來(lái)。論說(shuō)文化，我們不僅要看歷史遺韻，更要看當(dāng)代繼承。

　　丹山碧水之間

　　翻開蕭天喜主編的《武夷茶經(jīng)》，光是茶詩(shī)就有67頁(yè)，215首，其中不乏蘇軾、楊萬(wàn)里、乾隆皇帝等人的不吝贊美。當(dāng)代文人雅士也多有歌頌，例如賈平凹在《武夷嘗茶》中說(shuō)：“一溪牽亂山，萬(wàn)綠沉竹筏；上岸拾云去，巖前煮新茶?！迸酥魈m則更推崇大紅袍：“得天獨(dú)厚大紅袍，味到巖茶意氣豪?！?/p>

　　山人不會(huì)拽文，然而山人繼承了世世代代最淳樸的文化內(nèi)質(zhì)。

　　去年5月11日，吳煊海師傅就領(lǐng)著自己的女兒們，到茶園中喊山。喊山祭茶，是武夷山特有的風(fēng)俗，源于民間祭茶神、山神的儀式。元代的皇家御茶園將之演繹為開山儀式，每年驚蟄，當(dāng)?shù)睾陀鑸@官員、場(chǎng)工，登臨喊山臺(tái)，供祭茶神，頂禮膜拜，宣讀祭文，然后率眾人高喊“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”來(lái)祝茶葉豐收、茶事順利。

　　現(xiàn)在山民已經(jīng)淡忘了開山的來(lái)由，但是儀式仍然保留下來(lái)。

　　這天早上5時(shí)許，天才蒙蒙亮，伴著鞭炮聲的脆響，吳家采茶的女工們就出發(fā)上山了。到茶園中，擺好供桌、點(diǎn)上香，隨著吳師傅“開山嘍－－”的高喊，大家齊喊“茶發(fā)芽了－－”，山谷中回音不絕，場(chǎng)面令人感動(dòng)。

　　山民還有一些有趣的禁忌。比如，在喊山的過(guò)程中，不能說(shuō)話，等到儀式即將結(jié)束、東家發(fā)糖到手上，才能說(shuō)話。而這天要是被蟲咬了，也要說(shuō)“不癢，不疼”，以免一春都被蟲咬。除了“喊山”習(xí)俗，武夷山也是采茶戲的發(fā)源地之一。

　　相關(guān)鏈接：巖茶常識(shí)

　　1、四大名樅：白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天腰
　　　
　　白雞冠：產(chǎn)于慧苑巖火焰峰下外鬼洞活止止庵白蛇洞口的茶樹，芽葉奇特，幼葉萌芽之時(shí)，薄軟如綢，色澤淺綠微黃，與老葉形成鮮明的兩色層，像白錦雞頭上的雞冠，故名白雞冠。

　　鐵羅漢：原生長(zhǎng)在慧苑巖內(nèi)鬼洞中，樹型壯實(shí)，葉長(zhǎng)。治病有奇效。

　　水金龜：據(jù)說(shuō)該茶樹原產(chǎn)于天心巖杜葛寨下，后被大雨沖至牛欄坑頭的半巖石凹處。蘭谷巖主就勢(shì)鑿石設(shè)階以蓄之，并命名為水金龜。民國(guó)八九年間，磊石寺與天心寺為水金龜?shù)漠a(chǎn)權(quán)歸屬費(fèi)金數(shù)千，一時(shí)揚(yáng)名。

　　半天腰：其名來(lái)源于明朝永樂(lè)年間。據(jù)說(shuō)天心永樂(lè)禪寺方丈，夢(mèng)見(jiàn)一只潔白的鷂，嘴里含著一顆閃光的寶石，被一只巨鷹緊追不舍后將寶石落在三花峰的半山腰上。方丈派小和尚登峰尋找，發(fā)現(xiàn)一顆已開始吐芽長(zhǎng)根的茶籽，帶回廟中。方丈認(rèn)為此茶籽系鷂鳥所賜于三花峰的半山腰，不可強(qiáng)占，又似半空中的一株茶，所以命名為“半天鷂”，久而久之就成了“半天腰”。
　　　　
　　2、當(dāng)家品種：水仙、肉桂、大紅袍

　　水仙：品種特征極明顯，韻味極強(qiáng)，香氣幽雅，制優(yōu)率較高，樹齡越老品質(zhì)越優(yōu)。

　　肉桂：當(dāng)今武夷巖茶的“新貴”，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，近年來(lái)得到了迅速的發(fā)展。

　　大紅袍：由母樹大紅袍中的某一品系單獨(dú)扦插繁育（無(wú)性繁殖）栽培后，單獨(dú)采制加工而成的大紅袍。（張?jiān)姾剑?/p>

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