茶者,南方之嘉木;多為灌木,亦見喬木;喜溫、喜濕、喜酸、耐蔭; 雌雄同株、異花授粉; 嫩葉泡飲,味甘香幽、去滯解毒、清心明目、益思延年。

茶是中華民族的國(guó)飲,是世界三大無酒精飲料（茶、咖啡、可可）之一，嗜茶者遍及全球,全世界已有60多個(gè)國(guó)家種茶。尋根溯源，中國(guó)是茶的故鄉(xiāng),是茶樹的原生地。茶入藥始于神農(nóng)(炎帝),園栽聞?dòng)诖呵?興于唐朝,盛在兩宋，明清風(fēng)靡五洲四海。周武王“伐紂會(huì)盟”就有閩濮族酋長(zhǎng)獻(xiàn)茶記載。

“福建是茶之鄉(xiāng)、茶之祖、茶之源、茶之韻”（盧語(yǔ)）。福建所產(chǎn)的茶，史上多稱為建茶（亦稱建溪芽、武夷茶），因主產(chǎn)于建溪流域（即現(xiàn)今的武夷山、建甌、建陽(yáng)、政和，以及建溪下游的福州等）得此名。早在秦漢，建茶就有“閩中茶品天下高”之譽(yù)，并傳往長(zhǎng)江流域。從唐至清，福建皆為貢茶的主產(chǎn)地之一，其中宋元前后半世紀(jì)為貢茶研制、生產(chǎn)中心，時(shí)有“自建茶出，天下所產(chǎn)，皆不復(fù)可數(shù)”之說。五口通商前后的百多年里，福州港以出口茶葉為主，被西方稱為中國(guó)茶港，時(shí)萬(wàn)商云集，西方17個(gè)國(guó)家先后在倉(cāng)山區(qū)設(shè)領(lǐng)事館、洋行，把建茶銷往全球。在上世紀(jì)八十年代全國(guó)茶樹良種審定的52個(gè)國(guó)家級(jí)良種中，福建占 14個(gè)，福鼎大白茶位列華茶一號(hào)。

建茶當(dāng)今仍有總產(chǎn)、單產(chǎn)、良種數(shù)量與普及率、特種茶品種等多項(xiàng)主要指標(biāo)雄居全國(guó)第一。福建還是“海上絲綢(茶)之路”的起錨地，不僅被歐美稱作世界茶葉的發(fā)祥地,其功夫茶等深沉而雋永的茶文化，還演繹出日本茶道、英國(guó)午后茶,為人類的健康和世界的文明進(jìn)步做出了特殊的貢獻(xiàn)。

建茶之所以長(zhǎng)盛不衰，得益其得天獨(dú)厚的自然生態(tài)和人文環(huán)境。

福建唐開元年間取福州、建州首字而名,地跨南、中亞熱帶,西北以武夷山脈與贛、浙相隔，武夷之巔黃崗山以2158米的海拔攜百余座千米山峰，把東南四季吹來的海洋暖濕氣流挽留在八閩大地，使之溫暖濕潤(rùn),四季如春,年均氣溫20℃；境內(nèi)溪流縱橫交錯(cuò),云霧繚繞,雨量充沛,產(chǎn)茶區(qū)年降水量多在2000毫米上下；山巒起伏丘陵多，且多屬酸性紅黃壤；生物種類繁多，森林覆蓋率達(dá)63%。這些優(yōu)越的自然條件十分適宜產(chǎn)茶、產(chǎn)好茶。當(dāng)今福建300萬(wàn)畝的茶園，孕育了上千種知名的茶葉品種 ，年創(chuàng)200億的產(chǎn)值；與現(xiàn)代茶圣張?zhí)旄?福州人)齊名的臺(tái)企――天福集團(tuán)，已在大江南北開辟了600家天福茶莊連鎖店，還辦了茶博院、茶學(xué)院，不愧為融入海西建設(shè)的典范。

                         建 茶 類 別

茶葉品種繁多，分類各異，通常把初制茶按發(fā)酵輕重分為綠茶、白茶、黃茶、黑茶、青(烏龍)茶、紅茶等六大類，常見的成品茶還有花茶、緊壓茶和速溶茶、液態(tài)茶等，也有按茶的成品形態(tài)、采茶季節(jié)、制造程序、窨花種類、地域地勢(shì)、發(fā)酵程度、茶樹品種、焙火程度、存放程度等分類。茶葉發(fā)酵的輕重對(duì)色、香、味影響很大，一般而言，輕則色綠、香幽、味?。恢貏t色深、香濃、味厚。福建是白茶、青（烏龍）茶、紅茶、花茶的發(fā)祥地，唐宋以盛產(chǎn)緊壓的龍團(tuán)鳳餅（黑茶類）等貢茶聞名，當(dāng)代以盛產(chǎn)綠茶、青（烏龍）茶、白茶、紅茶以及花茶聞名,種類可謂“滿漢全席”。

綠茶屬不發(fā)酵茶，種類很多，外型千姿百態(tài)，香氣和滋味亦各具特色，是我們祖先最早加工和使用的茶類之一，因其茶湯呈碧綠而葉底呈翠綠而得名。綠茶較多地保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，如茶多酚、咖啡堿、葉綠素、維生素等，并以形美、色翠、香幽、味和四絕著稱。干燥方法有炒青、烘青、蒸青之別。福建各地都產(chǎn)綠茶，但以寧德各縣及周邊的羅源、政和、松溪為主產(chǎn)地，且名茶輩出。知名的商品茶有寧德天山綠茶、霞浦元宵綠、羅源七境堂綠茶、南安石亭綠等數(shù)百種。福建綠茶因名品太多，地域觀念太強(qiáng)，營(yíng)銷方式落伍，且名聲又被青茶、白茶、紅茶、花茶所蓋，故未成大器。

紅茶為全發(fā)酵茶，因成品呈暗紅色、茶湯呈紅色故名，其味香甜醇厚。紅茶從外形上分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種。小種紅茶多有松香味，條形粗壯，且有正山小種和外山小種之分。工夫紅茶條細(xì)而長(zhǎng)，加工工序多，精工細(xì)作很費(fèi)時(shí)間，所以叫“工夫紅茶”。紅碎茶屬“量身定做”的外銷茶。在國(guó)際上，紅茶代表茶葉。發(fā)源于福建的紅茶，開創(chuàng)了中國(guó)和世界紅茶的新紀(jì)元，現(xiàn)為世界各國(guó)主飲的茶類。

——正山小種（武夷紅茶）是世界公認(rèn)的紅茶鼻祖，16世紀(jì)起源于武夷山市桐木村及周邊的建陽(yáng)、光澤等地帶。1610年由荷蘭人輸往歐洲，1640年進(jìn)入英國(guó)。1662年葡萄牙公主嫁給英皇查理二世時(shí)，作為嫁妝帶去的幾箱武夷紅茶在皇家婚禮上品飲，轟動(dòng)一時(shí)。從此喝紅茶在英國(guó)和歐洲上流社會(huì)流行，逐漸地推廣到西方各國(guó)。正山小種產(chǎn)自冬暖夏涼、終年云霧繚繞、海拔千米上下的武夷山腹地，且用上好松木烘干，使其湯水帶有松香、桂圓、蜜棗的芬芳，是中國(guó)出口茶葉中最受歐美的商品。18世紀(jì)，隨著武夷紅茶的外銷量迅速擴(kuò)大，福建各茶區(qū)及外省都仿制正山小種，其產(chǎn)品統(tǒng)稱“外山小種”，故正山有正宗之意。

——工夫紅茶是18世紀(jì)從外山小種演變而來。因其制工精細(xì)，頗費(fèi)工夫而得名。從19世紀(jì)中葉起，我國(guó)工夫紅茶在國(guó)際市場(chǎng)上曾一度占?jí)艛嗟匚弧Ｆ鋾r(shí)，福建大半個(gè)省都產(chǎn)紅茶，其中政和工夫、福安坦洋工夫、福鼎白琳工夫因品質(zhì)優(yōu)異、各具特色，成為名噪一時(shí)的“閩紅” 三大工夫紅茶，是主銷世界各地的品種。此后，紅茶生產(chǎn)技術(shù)迅速傳至南方十多個(gè)省。各地所產(chǎn)紅茶按產(chǎn)地不同分別稱作滇紅工夫、祁門工夫、臺(tái)灣工夫等。

工夫有別于功夫，前者為茶名，后者指泡茶的技巧、程序和功力。
    歐美人特別喜歡紅茶的原因之一，是因?yàn)榧t茶適合“調(diào)飲”，即在茶湯中加入牛奶、冰糖等調(diào)味品。國(guó)人喜好不加調(diào)味品的 “清飲”。

    青茶又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶。該茶香氣清洌、濃而不澀、滋味醇厚，既有紅茶的濃鮮味，又有綠茶的清香，是中國(guó)諸大茶種中，特色最為鮮明、近年來最紅火的茶類。傳統(tǒng)烏龍茶加工后葉面上多呈外紅內(nèi)綠，叫“綠葉紅鑲邊”。福建是烏龍茶的故鄉(xiāng)和主產(chǎn)地，主要品種有兩大類：一是以大紅袍為代表的武夷巖茶、建甌水仙等閩北烏龍茶；二是以安溪鐵觀音為代表的閩南烏龍茶，包括安溪本山、 毛蟹、黃旦，以及永春佛手、平和白芽奇蘭、漳平水仙等。烏龍茶是閩臺(tái)、港澳等地人們的主要飲品。

——大紅袍被譽(yù)為烏龍茶的“茶中之圣”，現(xiàn)也泛指武夷巖茶。武夷巖茶主產(chǎn)于武夷山風(fēng)景區(qū)，其方圓60公里有36峰、99名巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶。武夷山產(chǎn)茶歷史悠久，唐代栽、制茶葉已成名，宋代列為貢品，元代忽必烈下旨在九曲溪之畔設(shè)立御茶園，明末清初創(chuàng)制了烏龍茶。武夷山栽種的茶樹品種繁多，除大紅袍等四大名叢外，還有以茶樹生長(zhǎng)環(huán)境、茶樹形狀、茶樹葉形、茶樹發(fā)芽遲早，以及成茶香型等命名的數(shù)十個(gè)品種。原始的大紅袍茶樹有6株，生長(zhǎng)在武夷山九龍窠高巖峭壁上，這里日照短，多反射光，晝夜溫差大，巖頂終年有細(xì)泉浸潤(rùn)滴落。這種特殊的自然環(huán)境，造就了其特異的品質(zhì)。關(guān)于大紅袍的來歷，還有一段動(dòng)人的故事，傳說天心寺和尚用這里的茶葉治好了一位京官的疾病，這位京官將身上穿的紅袍蓋在茶樹上以表感謝之情，紅袍將茶樹染紅了，大紅袍茶名由此而來。上世紀(jì)八十年代，大紅袍無性繁殖獲得成功，昔日帝王堂上茶,如今飛入百姓家。大紅袍茶的采制繁瑣講究，香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，七泡八泡有余香，“巖韻”特別明顯，健胃去滯功效較好。

——安溪鐵觀音以其成品色澤褐綠，茶香濃郁，葉底沉重若鐵，媲美觀音凈水而得此圣潔之名。鐵觀音香氣清幽細(xì)長(zhǎng)，飲后齒頰留香，且甘潤(rùn)生津，回味無窮。用功夫茶泡法泡后的茶具上留有濃郁的蘭花香，茶湯有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。鐵觀音由200年前的安溪西坪松巖村魏蔭首種，其時(shí)名“魏蔭種”。清雍正年間在安溪西坪堯陽(yáng)推廣 ， 時(shí)堯陽(yáng)人王氏奉召進(jìn)京，以魏蔭種為禮品饋贈(zèng)禮部侍郎方望溪，而方轉(zhuǎn)獻(xiàn)乾隆皇帝，乾隆飲之覺其味香色美，形沉似鐵，美如觀音，遂賜其名。因魏蔭首種，王氏進(jìn)貢成名，二者俱是創(chuàng)始人。鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧，一年可采制四至五茬。春茶產(chǎn)量最高，香氣高銳；秋茶韻味最好，俗稱“秋香”。但茶樹天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量和制優(yōu)率較低，有“好喝不好栽”、“好喝不好制”之說。其成品分清香型和濃香型兩類，濃香型較多地保持了傳統(tǒng)的韻味，清香型更適合現(xiàn)代休閑者的口味。

安溪自古就有“閩南茶都”之稱，產(chǎn)茶歷史可上溯至唐朝。宋元時(shí)期，隨著泉州港的興起，茶葉就作為一種重要商品，通過“海上絲綢（茶）之路”走向世界。尤其是鐵觀音的發(fā)現(xiàn)和推廣，更使安溪茶葉成為烏龍茶的突出代表。安溪現(xiàn)有茶園40萬(wàn)畝,年產(chǎn)量4萬(wàn)多噸,產(chǎn)值50多億。

    白茶又稱曬白，屬輕微發(fā)酵茶，是茶類中由福建茶人創(chuàng)制的又一珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶既古老又成新寵。早在宋徽宗的《大觀茶論》中就有專門章節(jié)論述，制法一般只有萎凋、烘干兩道工序。品質(zhì)特征為：芽頭肥壯、披滿白毛，色白隱綠，有“綠妝素裹”之美感，湯色清淡，味鮮醇、有毫香。主產(chǎn)于政和、福鼎及其周邊。常見的商品有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。宋政和年間，產(chǎn)自今政和縣的銀針作貢進(jìn)京，喜動(dòng)龍顏，皇帝特賜“政和”年號(hào)為縣名沿用至今。

國(guó)人習(xí)慣地稱白茶為“福建白茶”，外國(guó)人則稱白茶為“中國(guó)白茶”。白茶除飲用外尚可作藥用，性清涼，能退熱、降火，可治麻疹，華僑多珍視、家藏。白茶似乎有點(diǎn)“墻內(nèi)開花墻外香”，在光緒年間已有外銷，自1910年起暢銷歐美并進(jìn)入全盛時(shí)期，后因一戰(zhàn)影響市場(chǎng)一落千丈，1934年起白茶外銷逐漸好轉(zhuǎn)，不久市場(chǎng)又受二戰(zhàn)影響。白茶由于味清淡，不如綠茶清爽，更不及烏龍茶醇香，福建喝者不多，有點(diǎn)“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”。而在國(guó)外，這幾年越來越受到青睞。研究表明：白茶三降三抗（降血壓、降血脂、降血糖，抗輻射、抗氧化、抗腫瘤）功效比其他茶類更為突出。

花茶又稱熏花茶、香花茶、香片，屬后加工茶，是我國(guó)茶葉生產(chǎn)的重要茶類之一。其較多采用烘青的綠茶與香花窨制，促使茶葉吸附鮮花的芬芳香氣而成，產(chǎn)品既保持純正的茶香又兼有芬芳的花香，別具風(fēng)韻，很受大眾特別是北方地區(qū)人民的?；ú瓒家择恐频南慊Q來命名，其中茉莉花茶為最知名、最大宗的產(chǎn)品，故通常簡(jiǎn)稱花茶?；ú枰蝰恐七^程的配花量和窨制次數(shù)不同而香味有較大差異。

——茉莉花茶發(fā)源、主產(chǎn)于福州。這里的氣候和郊縣沖積平原等自然條件種出的茉莉花十分清香，制成的花茶香味純而持久，這是別的產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品所無法比擬的。福州清咸豐年間就已大規(guī)模產(chǎn)銷花茶，其時(shí)津、京、魯、粵、皖及本省茶商都在福州設(shè)廠，本省所產(chǎn)綠茶供不應(yīng)求，還從皖、浙、贛、湘等綠茶產(chǎn)區(qū)大量調(diào)入烘青綠茶及毛峰、碧螺春、龍井等到福州窨花，再返銷或運(yùn)銷華北、東北一帶；臺(tái)灣茶商也從島內(nèi)運(yùn)茶到福州窨花，成為臺(tái)灣生產(chǎn)花茶的先軀。日本發(fā)動(dòng)侵華戰(zhàn)爭(zhēng)后，福建花茶逐漸衰弱。1949年后恢復(fù)發(fā)展，上世紀(jì)80年代中期至90年代中期，福州花茶又迎來一次鼎盛時(shí)期，年產(chǎn)量達(dá)到8萬(wàn)噸，占到全國(guó)市場(chǎng)的大半份額。

黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。主產(chǎn)于鄂、湘、皖、川等地，知名的有洞庭君山銀針等，福建基本不產(chǎn)。

黑茶屬于后發(fā)酵茶，現(xiàn)多采用較粗老的原料，以制成緊壓的餅茶、沱茶、磚茶等邊銷為主，是邊疆少數(shù)民族重要的飲食調(diào)料。主飲陳茶，消食去滯效果較好，唐宋建茶中的龍團(tuán)鳳餅可為其前身。主產(chǎn)于川、滇、桂等地，普洱茶、六堡茶為其代表。大多數(shù)黑茶（普洱茶）水分含量較高，包裝原始簡(jiǎn)陋，易吸附異味，一般宜煮煎，不宜泡飲，慎存慎喝！

——龍團(tuán)鳳餅是唐宋時(shí)期建茶中的貢品，主產(chǎn)于建甌（唐宋時(shí)稱建州、建安、建寧）北苑一帶，兩宋時(shí)名重天下、無以左右。福建早在唐朝前就有茶葉蒸青后緊壓制作團(tuán)餅茶技術(shù)，以便于茶葉的保存和運(yùn)往長(zhǎng)安等遠(yuǎn)方；到了唐代制法逐漸完善；北宋制作的團(tuán)餅茶因品質(zhì)優(yōu)異列為首選的貢茶。團(tuán)餅面上印有龍紋者稱龍團(tuán)、鳳紋者稱鳳團(tuán)，合稱龍團(tuán)鳳餅，也稱為龍鳳茶或北苑貢茶。龍團(tuán)鳳餅分門別類繁多，以便入貢后朝廷按官階分賜享用。兩宋北苑貢茶生產(chǎn)的精益求精，不斷把龍鳳茶制作工藝推到頂峰，使建茶名聲和影響愈來愈大，遂成為中國(guó)茶葉制作的研究和生產(chǎn)中心，亦成為中國(guó)古代精制茶的發(fā)祥地。宋徽宗皇帝趙佶著《大觀茶論》贊其：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)鳳餅，名冠天下” 。歐陽(yáng)修在《歸田錄》中云：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，其品精絕，……然金可得，而茶不可得”。宋消亡后，元?jiǎng)?chuàng)御茶園于武夷山四曲，于是北苑漸衰而武夷興，其貢茶制法也隨社會(huì)的進(jìn)步逐漸從蒸青團(tuán)茶改進(jìn)為炒青散茶為主。明朝，朱元璋認(rèn)為龍團(tuán)鳳餅勞民傷財(cái)，下詔罷造龍團(tuán)茶，并一度昭告天下實(shí)行海禁，“建茶不得出亍?。又o牽歐銼咄炅?50多年的輝煌史。但這種制作團(tuán)餅茶的技術(shù)對(duì)后來的黑茶、緊壓茶的制作產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。[FS:PAGE]

建 茶 史 跡

幾千年來，建茶的發(fā)展與傳播，不斷推動(dòng)了我國(guó)乃至世界茶葉的發(fā)展，這主要包括建茶優(yōu)良品種的選育與推廣，制茶技術(shù)與茶文化的研究與傳播，這可以在傳世的詩(shī)詞歌賦、石碑、摩崖石刻中窺見一斑。

建茶傳播 建茶在漢朝初就開始向外傳播，繁殖成各地名茶。四川蒙山茶、廣東西樵云霧茶、浙江九曲紅梅、安徽祁紅、臺(tái)灣烏龍茶、印度紅茶都有源于建茶的記載。

漢代道教初形成，道人喜云游名山，并以茶貴為仙飲，發(fā)現(xiàn)了茶的諸多好處，從而加快了茶的傳播。據(jù)四川《智矩寺留題》古碑記：……倚欄眺茶圃。昔有漢道人，剃草初為祖。分來建溪芽，寸寸培新土，至今滿蒙頂，品倍毛家圃。此碑記錄了四川道教圣地蒙山道人云游至武夷山，發(fā)現(xiàn)了茶之靈效和神奇，便攜帶茶種移植于蒙山，精心培育制作成蒙山名茶。
    晚唐詩(shī)人曹松，廣東南海西樵山人，于870—880 年間投奔建州刺史李頻為幕僚。當(dāng)時(shí)建甌北苑產(chǎn)茶已是朝野聞名。曹平時(shí)嗜飲，后來回鄉(xiāng)定居，帶去茶籽、茶苗在南海西樵山種植，并傳授種茶、制茶技術(shù)，使西樵山成為廣東境內(nèi)最早的茶區(qū)之一，名茶“西樵云霧茶”傳承至今。
      臺(tái)灣學(xué)者連橫（連戰(zhàn)先生之祖父）《雅堂文集》記載：“嘉慶時(shí)(1796—1820)有柯朝者歸自福建，始以武夷之茶植于臺(tái)北文山鯽魚坑，發(fā)育甚佳，收成亦豐，遂互相傳植”，成為文山包種名茶產(chǎn)區(qū)。

太平天國(guó)時(shí)期，浙江杭州一帶幾經(jīng)戰(zhàn)亂，居民減半。戰(zhàn)后閩北農(nóng)民紛紛遷徙到此，他們移種去的武夷“紅梅茶”生長(zhǎng)茂盛，成品優(yōu)異，廣為茶商賞識(shí)，不斷擴(kuò)大繁殖，便以“九曲紅梅”命名，成為浙江十大名茶之一。
    清光緒六年(1875)，安徽黟縣人余干臣由福建罷官回籍，在至德縣創(chuàng)立紅茶莊，并移植、試制小種紅茶成功，很受。后擴(kuò)大種植、廣設(shè)分店，發(fā)展成今天的祁門紅茶。同期，紅茶生產(chǎn)技術(shù)由福建擴(kuò)散至南方各省。
    1988年，四川省在大巴山區(qū)古社坪村崖壁上發(fā)現(xiàn)一方保存完整的北宋《紫云坪植茗靈園記》摩崖石刻。記載了建茶移植四川的古代茶事。說明從漢至宋都有建茶逆長(zhǎng)江而上，向千里之外四川移植的事實(shí)。

 1800年前后，英國(guó)多次派植物學(xué)家從我國(guó)武夷山等地引進(jìn)茶種在其殖民地印度種植，在聘去的武夷山茶農(nóng)幫助下，很快形成了阿薩姆、古門等印度茶區(qū)。1900年起，印度成為世界第一出口大國(guó)達(dá)百年之久。印度茶葉后來傳播到斯里蘭卡、肯尼亞，使后者成為近年最大的茶葉出口國(guó)。

摩崖石刻記載建茶故事在八閩大地不勝枚舉，較為集中和知名的是泉州北郊南安豐州古鎮(zhèn)的蓮花峰和武夷山的摩崖石刻。

——蓮花茶襟石刻所在地豐州古鎮(zhèn)，舊時(shí)是閩南政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。鎮(zhèn)北面晉江江畔有座蓮花峰，記載茶事的摩崖石刻眾多，最著名的有“蓮花茶襟”四個(gè)大字，其意為：站在蓮花峰上向下展望，眼前盡是一片片綠油油圍襟般的茶園；左下落款“太元丙子”，即公元376年。這是至今我國(guó)發(fā)現(xiàn)最早的茶事石刻之一，比唐·陸羽《茶經(jīng)》還早300多年，充分說明泉州早在晉代就已規(guī)?；N植茶葉了。蓮花峰后來建了石亭，其所產(chǎn)綠茶稱之石亭綠，是福建貢茶之一。北宋蓮花峰產(chǎn)茶、制茶勝?zèng)r空前，登臨名山學(xué)士都要在蓮花峰覽勝斗茶。有刻于蓮花峰背面右側(cè)的宋代古詩(shī)云：“天朗氣清，惠風(fēng)和暢，男女?dāng)y筐，采摘新茶”；此外，還有刻于1011年的 “巖縫茶香”、 1247年的“斗茶而歸”、清道光皇帝辛丑年品嘗石亭綠茶貢品后御賜的“上品蓮花”等等，說明了泉州古代茶業(yè)的興盛。

——武夷石刻 在武夷丹崖之上鐫刻著內(nèi)涵豐富，寓意深邃的摩崖石刻，不虛為登天游峰、游九曲溪時(shí)可視的文化瑰寶。清康熙辛巳（1691年）建寧太守龐塏，微服閑游武夷，在五曲北岸碼頭茶館休憩品茗。他目睹游人紛至，茶館生意興隆，很是高興。于是其幕僚林翰和山中名僧分別于臨水的丹巖之上題刻“龐公吃茶處”和“應(yīng)接不暇”。武夷山五曲隱屏峰下，問樵臺(tái)后，崖壁上有金鼎文摩崖石刻“競(jìng)臺(tái)”兩字，競(jìng)臺(tái)即古代斗茶的擂臺(tái)。以上三處乘坐竹排游九曲可見?！安瓒础?，位于登天游峰必經(jīng)地，古時(shí)有心者在此石壁鐫茶洞二字。由于歲月廝摩，年代及作者已無法辨考?！蠹t袍名叢生長(zhǎng)于九龍窠的云崖中，一任縣令吳石仙在其傍題刻“大紅袍”三個(gè)大字，其厚實(shí)書法更為佳茗添輝。——“晚甘侯”，此為武夷巖茶最早的雅名。唐進(jìn)士孫樵，在《送茶與焦刑部書》中，將產(chǎn)于碧水丹山的武夷茶擬人化為“晚甘侯”，意為晚節(jié)高尚完美的公侯。后人草書“晚甘侯”刻于武夷九龍窠之巖壁，游人常常誤念為“晚甘居”，也算是平添小趣。其壁下小徑為通往大紅袍景點(diǎn)的必經(jīng)之路。在“晚甘侯”石刻旁刻有北宋政治家、文學(xué)家范仲淹42句敘事詩(shī)《斗茶歌》的前四句：“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”。這首斗茶歌生靈活現(xiàn)、淋漓盡致地描繪了北宋武夷山斗茶的盛況。詩(shī)的最后六句：長(zhǎng)安酒價(jià)減百萬(wàn)，成都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。這里既寫了當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安以茶代酒成風(fēng)、茶貴酒賤之狀，也道出飲茶有益身心健康、茶貴藥賤之喜。

——茶詩(shī)茗文 千百年來，我們祖先為后代留下眾多詠茶的詩(shī)詞歌賦。這些詠茶的詩(shī)篇對(duì)茶的史實(shí)、茶鄉(xiāng)風(fēng)情、茶農(nóng)疾苦、直至茶具和煮茶都有具體的描述，既反映了詩(shī)人們對(duì)茶的喜愛，也反映出茶在人們文化生活中的重要地位。特別是唐宋時(shí)期，茶與詩(shī)詞都發(fā)展到一個(gè)高峰，涌現(xiàn)出大批以茶為題材的詩(shī)詞，其中直接描寫建茶的名篇不下千百，這些茶詩(shī)茗文，都成為我國(guó)豐厚茶文化的積淀。

世界最早的茶書唐·陸羽《茶經(jīng)》記載：嶺南福州、建州（今建甌）韶州、象州……所產(chǎn)之茶，往往得之，其味極佳。唐詩(shī)人徐夤的《謝尚書惠蠟面茶》：“武夷春暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙……”。詩(shī)中描寫了茶的產(chǎn)地、祭祀、制作、運(yùn)輸、煮飲等等。南宋詩(shī)人陸游“六十年間萬(wàn)首詩(shī)”，其中涉及茶事的詩(shī)詞達(dá)三百多首，涉及建茶的就有二百多首，在其《建安雪》中贊譽(yù)“建溪官茶天下絕”。名列唐宋八大家的蘇氏兄弟對(duì)建茶鐘愛有加，蘇東坡在品飲了友人贈(zèng)送的建甌壑源新茶后，用其浪漫的筆調(diào)道出了建茶的綽約風(fēng)姿和答謝的心情——“戲作小詩(shī)君勿笑，從來佳茗似佳人”。蘇轍在《和子瞻煎茶》中寫道：“君不見，閩中茶品天下高，傾身茶事不知?jiǎng)凇薄＜仍u(píng)價(jià)了建茶的優(yōu)良品質(zhì)，又生動(dòng)形象地描繪了與兄蘇東坡品飲建茶時(shí)愉悅的心情。南宋修撰的《茶苑總錄》中也寫道“天下之茶建為最,建之北苑又為最”。還有歐陽(yáng)修的“建安三千里，京師三月嘗新茶”、蔡襄的《北苑茶》、《茶錄》、朱熹的《茶灶》更是為后世文人學(xué)士所稱道。

古代詩(shī)人除描寫建茶以及斗茶外，贊頌建盞的詩(shī)詞也不少。如：蘇東坡的“勿驚午盞兔毛斑，打出春甕鵝兒酒”，黃庭堅(jiān)的“纖纖捧，研膏濺浮，金縷鷓鴣斑”，楊萬(wàn)里的“鷓鴣碗面云滎字，兔褐鷗心雪作泓”等等。這些詩(shī)里的兔毛斑、鷓鴣斑、鷓鴣碗、兔毫皆為建盞品種的雅稱。

斗 茶 建 盞

斗茶和建盞是福建茶文化奉獻(xiàn)給世人的兩朵奇葩，她們掀起了中國(guó)茶文化史上的又一個(gè)高潮。斗茶習(xí)俗始于唐宋閩北的建溪流域，在福建特別是閩南傳承至今已一千多年，是茶葉評(píng)審和茶王賽的前身；建盞是唐宋斗茶的主要茶具，她書寫了我國(guó)茶具發(fā)展史上輝煌的一頁(yè)。斗茶促進(jìn)了茶具的發(fā)展，建盞提高了斗茶的可比性和藝術(shù)性。

斗茶又稱茗戰(zhàn)、點(diǎn)茶或點(diǎn)試，是審評(píng)茶葉品質(zhì)優(yōu)次的主要茶事活動(dòng)，源于唐，盛于宋。斗茶初為建甌一帶制茶者比試茶品、評(píng)選貢茶的方式，只有斗茶勝出的茶葉才可以作為貢品。北宋建甌一帶的斗茶風(fēng)俗，在時(shí)任福建轉(zhuǎn)運(yùn)史丁謂、蔡襄等人的倡導(dǎo)宣揚(yáng)下，傳播到上層社會(huì)，于是社會(huì)各個(gè)階層莫不為此風(fēng)雅之事而趨之若鶩。在北宋盛世里，斗茶的故事真是說不完、道不盡，簡(jiǎn)言之：茶人斗茶在于切磋技藝，商人斗茶在于公平交易，市井斗茶在于取樂游戲，王公斗茶在于聯(lián)誼交際，文人斗茶在于詩(shī)情畫意。斗茶是古代品茶藝術(shù)的最高表現(xiàn)形式，是我國(guó)茶文化形成的重要標(biāo)志，對(duì)茶技、茶藝、茶學(xué)的發(fā)展推波助瀾。

兩宋斗茶，主要比試茶、水、器和茶藝。茶要當(dāng)年的新茶，且滋味要醇厚，香氣要濃郁，正如《斗茶歌》所寫：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”；煮茶的水首選泉水，其次為江水、雨水、井水；斗茶的器具主要用建盞。通過茶藝演示達(dá)到比茶色、驗(yàn)水痕、辨優(yōu)劣之目的。北宋茶學(xué)家蔡襄在《茶錄》中仔細(xì)描寫了斗茶的過程和要訣，提出辨別勝負(fù)的兩個(gè)因素：“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳?！奔礈寮?，湯面泛起的湯花（泡沫）要多且緊咬盞沿，而且貴在經(jīng)久不散、散而無痕。正因?yàn)樗稳颂貏e重視湯色的清純和咬盞的持久，茶具就成了決定斗茶勝負(fù)的關(guān)鍵。當(dāng)時(shí)斗茶者最喜愛福建建窯生產(chǎn)的建盞——黑釉兔毫、油滴、鷓鴣斑等。

建盞即天目瓷，是產(chǎn)于建窯的黑釉瓷器，宋代八大名瓷之一。建盞官窯遺址位于武夷山下的建陽(yáng)水吉鎮(zhèn)。其制品由于胎體厚重，胎內(nèi)蘊(yùn)含細(xì)小氣孔，利于茶湯的保溫，適合斗茶的需求。建盞釉色品類豐富，尤以兔毫、油滴、鷓鴣斑、曜變等釉紋最為珍貴。宋時(shí)，建盞黑釉瓷由時(shí)在浙江天目山寺留學(xué)的日本僧人帶到日本，而被稱為“天目茶盞”，以后“天目”成為黑釉瓷的代名詞。傳世并藏于日本的四只國(guó)寶級(jí)建盞“曜變天目”是飲譽(yù)世界的珍寶，日本把她們作為國(guó)寶秘藏在寶庫(kù)中，5－7年才展出一次。朱元璋罷龍團(tuán)鳳餅后，建窯也被廢。此后，福建民間斗茶多改用白瓷茶具，并改大杯為小杯，這就是福建功夫茶的雛形。

長(zhǎng) 沖 短 泡

建茶香高韻遠(yuǎn)，講究沖泡。長(zhǎng)沖短泡講的是沖泡的基本要領(lǐng)與講究。長(zhǎng)沖指沖泡時(shí)水要細(xì)長(zhǎng)而兇，使茶葉充分?jǐn)噭?dòng)；短泡指茶浸泡的時(shí)間不能太久，要恰到好處，即沖即飲或?yàn)V出飲用。此外，還有低斟——使茶葉盡少走香；細(xì)啜——充分感受茶湯的香醇韻味等等。這就是說，要想品飲到上好的建茶，僅選取好茶還不夠，還要根據(jù)不同的茶類，采用不同的泡茶技巧和選用適合的茶具、水溫等。比如沖泡的時(shí)間和水溫，就各不相同。烏龍茶一定要用沸水沖泡，特別是清香型鐵觀音，只有高溫沖泡才能把茶葉中的芳香油溶于茶湯，帶出香氣，每泡的時(shí)間約1—2分鐘；武夷巖茶等其他烏龍茶對(duì)水溫的要求也較高，但頭幾泡沖泡的時(shí)間要略短。紅茶對(duì)水溫的要求次之，一般90℃以上的開水沖泡即可，沖泡的時(shí)間與武夷巖茶相同。綠茶因嫩度高，85℃左右的開水沖泡就可以使茶葉中的有效成分迅速地浸出，使茶水翠綠明亮、香氣純正、滋味甘醇、葉底嫩綠，水溫太高和浸泡時(shí)間太久，不但茶湯苦澀，且茶葉很快泡熟泡黃了，色香俱失，再泡就無味了。每次取用的茶量若較多，則沖泡時(shí)間宜短；反之，時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些。每次取用茶量:功夫茶約7—8克，玻璃杯、磁杯約3克。

在建茶中，數(shù)烏龍茶沖泡技巧最為講究，要想品味其中的妙趣，必須下一番功夫，故烏龍茶又稱功夫茶。品飲烏龍茶講究環(huán)境、心境、茶具、水質(zhì)、沖泡技巧和品嘗藝術(shù)。特別是鐵觀音的沏茶技藝，沖泡過程非常講究，是一門融傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代風(fēng)韻為一體的品茶藝術(shù)，極具濃郁的地方特色，他傳達(dá)的是純、雅、禮、和的茶道精神理念。品嘗烏龍茶首先要有一套功夫茶專用茶具，現(xiàn)代人一般選用高溫?zé)?、小巧精致的白瓷蓋碗、一口杯等。講究的沖泡法有10多道的流程，主要有：鑒賞侍茗、懸壺高沖、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、細(xì)品佳茗等。這些說起來有些玄乎和深?yuàn)W，簡(jiǎn)而言之就是觀形、聽聲、察色、聞香、品韻。觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，色澤鮮潤(rùn)，葉表帶白霜。聽聲：取7－8克茶葉放入茶壺，可聞“叮當(dāng)”之聲，聲清脆為上，聲啞者為次。察色：湯色嫩黃或金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮，具綢面光澤。聞香：茶湯香味鮮溢，端杯蓋輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心曠神怡。品韻：細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。當(dāng)然， 要想通過品飲來充分感受鐵觀音的“觀音韻”、武夷巖茶的“巖韻”，還得在實(shí)踐中下一番苦功。綠茶、白茶、紅茶也可依此法泡飲。

泡茶還要學(xué)點(diǎn)茶性與擇茶，有道是“紅茶熱，綠茶涼，不冷不熱鐵觀音”。這有利于人們根據(jù)年齡、體質(zhì)、季節(jié)、生活習(xí)慣的不同合理地選擇茶品，使飲茶更有益于人體健康。茶基本分為三性，即紅茶、巖茶屬于溫性，白茶、花茶、濃香型鐵觀音屬于中性，其他茶多屬?zèng)鲂?。人的體質(zhì)也有心火旺盛、脾胃虛寒和正常者三類。脾胃虛寒者應(yīng)多飲溫性、中性茶，心火旺盛者可飲中、涼性茶，胃氣稍弱者宜多飲中性茶。細(xì)膩的福州人多主張：春秋飲花茶、烏龍茶、白茶，夏飲綠茶，冬飲紅茶。

日常自飲以淡茶溫喝為佳。飲茶過多過濃易醉，吃一些甜點(diǎn)可防可解。

建 茶 功 效

天然、新鮮的茶飲料是世界衛(wèi)生組織首推的21世紀(jì)健康飲料。研究表明，茶飲料中含有機(jī)化學(xué)成分茶多酚類、植物堿、維生素等五百多種，礦物元素幾十種。其中，多為茶多酚等能提高人體免疫功能的營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。茶葉中茶多酚的含量在所有已知植物中排名第一，可達(dá)干重的30%。

建茶種類繁多，發(fā)酵程度不一，發(fā)酵簡(jiǎn)單地說就是茶多酚的氧化過程，從不發(fā)酵的綠茶到全發(fā)酵的紅茶，茶多酚的主要成分只是從較多的簡(jiǎn)單類黃酮(即兒茶酚)演變成含有較多的復(fù)雜類黃酮。茶學(xué)家駱少君在今年“兩會(huì)”上說，一斤價(jià)格十幾元與上千元的茶葉，其主要的保健功效相差無幾。因此，根據(jù)每個(gè)人的實(shí)際，合理地選擇茶品才是最重要的。

茶的保健功效，我們的祖先數(shù)千年前就有所認(rèn)識(shí)與推崇。中醫(yī)認(rèn)為，茶能驅(qū)散疲勞、清思明目、生津止渴、利尿解毒、鎮(zhèn)咳平喘和消食減肥等。從商周到隋唐，茶走過了從藥用到保健飲品的演變過程。西漢《淮南子》載有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”；唐代大醫(yī)學(xué)家陳藏器所著《本草拾遺》稱：“諸藥為各病之藥，茶為萬(wàn)病之藥”。

目前，人們對(duì)茶的保健功效已形成的共識(shí)主要有：

一是有利于心血管的健康和抗衰老。茶有促進(jìn)血液循環(huán)，延緩動(dòng)脈硬化，以及強(qiáng)心、松弛平滑肌的功效，是止咳化痰，治療哮喘、心肌梗塞的良好輔藥，嗜茶者高血壓、高血脂和老年癡呆癥的發(fā)病率明顯較低。

二是有利于腎、肝健康。茶有很好的利尿作用，對(duì)于二型糖尿病患者能使血糖、尿糖明顯下降；對(duì)于水腫、腎衰者，也有較好療效。綠茶和紅茶糖水不僅能解毒、利尿，還能輔助治療急性黃疸型肝炎等。

三是抑癌、抗氧化作用。茶葉中含有很高的抗氧化物質(zhì)，不僅能防止人肌體的病變，而且能明顯地抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。加、美科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，老年性白內(nèi)障是眼球的晶狀體氧化反應(yīng)的結(jié)果，多飲茶可以防止白內(nèi)障。

四是醒腦、興奮作用。茶葉的咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，幫助人們振奮精神、增進(jìn)思維、消除疲勞、增強(qiáng)思維和記憶能力，提高工作效率。有報(bào)道說，茶葉發(fā)酵程度越高，咖啡堿含量越低。

五是防輻射、中毒。茶作為富含維生素的堿性飲料，能減少人們因輻射患皮膚癌的機(jī)會(huì)，保護(hù)造血機(jī)能，維持人體的酸堿平衡，避免慢性酸中毒，預(yù)防和治療壞血癥。尤其是生活在高原、邊疆的嗜肉奶者不可或缺。

六是防齲齒作用。英國(guó)一項(xiàng)調(diào)查表明，兒童經(jīng)常飲茶齲齒可減少一半。此外，茶對(duì)口腔炎、咽炎等也有一定療效。

七是減肥、促進(jìn)新陳代謝。飲茶能加快人體能量的消耗、調(diào)節(jié)和促進(jìn)脂肪代謝，達(dá)到減肥和美容的效果，同時(shí)還有降低膽固醇和血脂的作用。

八是清熱降火、醒酒敵煙作用。茶的成分對(duì)香煙中的有害物質(zhì)和酒精有降解作用，促進(jìn)有害物質(zhì)盡快排出體外，減輕其對(duì)人體的危害。同樣道理，赤目口臭、黃褐斑、青春痘都是“火”的表征，飲茶可緩解之。

九是抗過敏反應(yīng)。茶對(duì)哮喘、皮膚炎等過敏性病癥有顯著療效。有日本學(xué)者認(rèn)為，紅茶抗皮膚過敏反應(yīng)比常用的抗過敏藥的抑制效果還強(qiáng)。

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求已逐漸從溫飽轉(zhuǎn)向美食和保健。茶這種奇妙的和諧飲料，將為人類的健康帶來更多的福音。

上一文章：武夷紅茶的泄密和衰落

下一文章：［茶史鉤沉］解讀“龐公吃茶處”