呂維新 著

    武夷巖茶（習(xí)慣通稱(chēng)烏龍茶），是我國(guó)歷代名茶中的上品，歷經(jīng)淪桑而不衰，迄今在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)仍屬佼佼者。

獨(dú)特的主態(tài)環(huán)境

    武夷山在福建崇安縣（現(xiàn)改武夷山市）東南十km，四面皆溪壑，有三十六峰、七十二洞、九十九巖之勝。峰巖交錯(cuò)，翠崗起伏，峽谷縱橫。九曲溪水碧綠清透，素有碧水丹山、奇峰怪石著稱(chēng)。山中氣候溫暖，無(wú)嚴(yán)寒醋暑之別，年平均氣溫在18oC以上。常年雨量充沛，巖泉滲流，云霧彌漫，相對(duì)濕度較大。土質(zhì)為巖石風(fēng)化后的砂礫壤土，結(jié)構(gòu)疏松，酸度適宜。富含有機(jī)質(zhì)和礦物質(zhì)。茶和松、杉、竹、梅、仙桔、仙李、仙桃、仙荔、紫藤、橄欖、菊花、相思樹(shù)等四季吐香的檀物，相依相偎，可見(jiàn)其氣候之溫暖和鐘山川之靈享。
    1962年冬，當(dāng)代文豪郭沫若游武夷山，曾留詩(shī)一首：

九曲清流繞武夷，掉歌首唱自朱喜。
幽蘭生谷香生經(jīng)，方竹滿山綠滿溪。
六六三三疑道語(yǔ)，崖崖壑壑競(jìng)仙姿。
凌波輕筏筋飛羽，不會(huì)題詩(shī)也會(huì)題。

    詩(shī)情畫(huà)意刻劃了武夷山山水美景，令人神往。
    武夷全山皆產(chǎn)茶，有巖茶和洲茶之分。生于山巖的稱(chēng)巖茶，品質(zhì)特好。巖茶也有區(qū)別，真正的巖茶，生長(zhǎng)在巖凹、石隙、石縫天然形成的“盆缽”里，或巖壑幽澗之兩側(cè)。形成巖巖有茶，非巖不茶。品質(zhì)最著的為“正巖茶”，產(chǎn)于慧苑坑、牛欄坑和大坑口，號(hào)稱(chēng)三大坑。產(chǎn)于武夷山范圍內(nèi)，三大坑以外和九曲溪一帶的，稱(chēng)“半巖茶”或稱(chēng)“小巖茶”，品 質(zhì)較遜。產(chǎn)于平地和沿溪兩岸的，叫“洲茶”，其品質(zhì)只能算一般了。四曲至六曲是巖茶集中產(chǎn)區(qū)。五曲有茶洞，“四山環(huán)翠……比天臺(tái)之明巖更為奇嬌也。”巖茶品種繁多，不下幾百之眾。各稱(chēng)也雅俗共賞，有“水仙”、“佛手”、“鐵觀音”、“不見(jiàn)天”、“不知春”、“瓜子金”、“過(guò)山龍”、“醉貴妃”等等。習(xí)慣上把巖茶品種依其品質(zhì)的高低分為名叢、單叢奇種、奇種、高種四類(lèi)。品質(zhì)差距大，價(jià)格也懸殊。名叢產(chǎn)量極少，品質(zhì)各有千秋，富有動(dòng)人的傳說(shuō)，視為珍品
    “大紅袍”為名叢之魁。生于天心巖九龍果巖壁石間，巖壁刻有“大紅袍”朱紅大字?！拌F羅漢”生于慧苑巖?！敖疰i匙”生于佛國(guó)巖?！八瘕敗鄙谔m若巖，此屬四大名叢，均為巖茶之極品。關(guān)于“大紅袍”的傳說(shuō)是非常神奇的：
    緣因“大紅袍”野生絕壁，人莫能登，寺僧以食餌誘山猴穿紅衣采之。
    [元代]在武夷設(shè)御茶園，此茶為皇帝賞識(shí)，系派一穿紅袍官員看守，采茶時(shí)脫下掛在樹(shù)上。
    此茶生于懸?guī)r峭壁，采摘艱難，遂待鳳吹嚇落，寺僧才得制茶。前清某縣官患?。痪靡辈挥?，僧以此茶進(jìn)獻(xiàn)，一吸而愈。縣官認(rèn)為此茶有靈，親臨致祭，以紅袍桂在樹(shù)上，答謝山神。
    據(jù)天心寺僧云：“大紅袍”名始于[清代]。因該茶樹(shù)嫩葉呈紫紅色，因而命名。既科學(xué)又舍棄了迷信色彩，較為可信。
    武夷巖茶“臻山川精靈秀氣所鐘。品具巖骨花香之勝?！薄拔湟牟华?dú)以山水之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇”，就是巖茶獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境和因此而孕育的風(fēng)格，最美妙最真實(shí)的寫(xiě)照。
    武夷巖茶在[唐代]制成“臘面”。在[宋代]制成“龍風(fēng)團(tuán)”。由于文人的歌詠而揚(yáng)名。范仲淹贊云：“長(zhǎng)安酒價(jià)減千萬(wàn)，成都藥市無(wú)光輝”。蘇東坡說(shuō)得更風(fēng)趣，“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”。[元代]為朝廷賞識(shí)，擇定四曲李仙巖設(shè)御茶園，名聲大噪。
    明初，御茶園尚存，到朱元璋執(zhí)政后期，詔罷龍團(tuán)風(fēng)餅，改為芽葉茶，是我國(guó)茶葉制造工藝技術(shù)一次大革命，遂開(kāi)沖泡品飲之宗。

獨(dú)特的制造工藝

    武夷巖茶究竟起源于何時(shí)？史無(wú)記載。研究之各有所論。全唐詩(shī)中有詩(shī)《尚書(shū)惠臘面茶》云：

武夷春暖月初園，采摘新芽獻(xiàn)地仙。
飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。
金槽和碾沉香末，冰椀輕涵翠縷煙。
分贈(zèng)思深知最異，晚鐺宜煮北山泉。

    詩(shī)中“飛鵲印成香臘片”、“金槽和碾沉香未”兩句，把巖茶制造工藝描述得維妙維肖?！俺料阄础彼剖请p關(guān)語(yǔ)，既說(shuō)明巖茶如沉香一樣有濃烈持久的香氣，又說(shuō)明巖茶如沉香（一種名貴的中藥）一樣的珍貴。佐證[唐代]巖茶制造工藝已臻成熟，從此我們可以推測(cè)，唐以前武夷山應(yīng)該有野生茶樹(shù)了，這是不容置疑的。
    武夷山是我國(guó)道教圣地，距今二千多年前，漢武帝曾派員來(lái)此祭祀山神武夷君。唐天寶年間建成天寶殿道觀。巖茶早期皆由僧道焙制。天心巖永樂(lè)禪寺，采茶日全體僧人焚香禮拜，設(shè)壇誦經(jīng)，初為供神之圣物和款待香客的珍品。
    爾后，山巖為巖主所有，巖主都是泉州和漳州的茶商，他們?cè)诟鲙r設(shè)廠，最多時(shí)達(dá)130多家。各廠由包頭承制加工。他們于清明前到江西上饒等地招雇炒茶工，因此有“福建的茶葉，江西的技術(shù)”之說(shuō)。按技術(shù)的高低和操作工藝協(xié)商確定工資，并預(yù)付全部工資的三分之一作為定金，其余在茶季結(jié)束后付清。是一種臨時(shí)合同工形式。廠主對(duì)他們的人品、技術(shù)、才能多有了解，較長(zhǎng)期保持著傳統(tǒng)的雇傭關(guān)系。當(dāng)時(shí)，曾有歌謠，描述巖茶采制工人白天采茶，晚上炒茶的工作情況：所謂“清明過(guò)了谷雨邊，背起包袱到福建”?！跋肫鸪绨舱婵蓱z，半碗咸菜半碗鹽，日日站在茶樹(shù)邊，三夜沒(méi)有二夜眠”。工人們工作之辛苦，由此可見(jiàn)。
    巖茶制造工藝，博采綠茶和紅茶的精華，形成一整套科學(xué)的獨(dú)特的新工藝。
    采摘：新梢“開(kāi)面”適時(shí)開(kāi)園，以3—4葉為宜。過(guò)嫩則香氣欠濃，滋味微澀。過(guò)老則香氣低弱，滋味淡薄，均不能形成巖茶固有的神韻。制造：較紅、綠茶繁溽、嚴(yán)密，強(qiáng)調(diào)每道工序掌握適度。工藝流程為：曬青→晾青→做青（搖青或做手）→炒青→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→走水焙→簸扇→攤涼→揀剔→焙火（毛茶）→再簸揀→補(bǔ)火（成品）。費(fèi)時(shí)約8小時(shí)—12小時(shí)。曬青和晾青是培育巖茶香型和味醇的關(guān)鍵技術(shù)措施。而搖青是形成巖茶“綠葉紅鑲邊”（半發(fā)酵）特征的特有工藝，也是形成巖茶特有風(fēng)格和品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)措施，必須高度注重。操作雖有規(guī)程，但又必須隨品種、溫度、濕度的變化而“看茶做茶”。所以要有高超的技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合精雕細(xì)作、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，才能制造出正宗巖茶。[FS:PAGE]

獨(dú)特的品飲情趣

    武夷巖茶，粗壯結(jié)實(shí)，色澤烏潤(rùn)，香氣濃郁，滋味甘醇。初啜微苦，繼則回甘，性和不寒，久藏不壞，具有獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)格。巖茶重“巖韻”，乃指其“品具巖骨花香之勝”。巖茶獨(dú)特之香氣，是其他茶無(wú)法比擬的，品飲時(shí)，揭開(kāi)杯蓋，茶未入口，香氣襲來(lái)已可使人心曠神貽，勞倦頓消。品飲方法也很奇妙，富有幽雅高尚而迷人的情趣。袁牧在《隨園食單》中有入木三分的見(jiàn)解。
    “杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后再試一、二杯，令人解躁平矜，怡情悅性。而覺(jué)龍井雖清而味薄矣，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶品格不同之感?！?br />     把品飲巖茶使用的茶具、方法、功效情趣描述得非常生動(dòng)形象。
    品飲巖茶，必先用潔水洗滌茶具，再以沸水湯熱小壺，繼則攝入茶葉，注入活泉高溫沸水，然后湯熱小杯，稍待片刻，始將茶湯巡回注入，使其濃淡均勻，色澤調(diào)和。操作務(wù)必全神貫注，先后有序，利落靈巧，掌握分寸，猶如藝術(shù)表演，精神為之振奮，品飲之后，更增添了無(wú)窮樂(lè)趣。
    巖茶的藥理功效：據(jù)福建中醫(yī)藥研究所、福建金雞山療養(yǎng)院研究和臨床實(shí)驗(yàn)，證明它有可能成為一種有效抗凝活血藥而廣泛應(yīng)用臨床。臨床病人飲用后，普遍反映睡眠轉(zhuǎn)佳，精神變好，食欲和體力增加，胸悶及頭暈癥狀減輕，這些均可間接反映它有活血化淤的良好作用。可防治高血脂病、動(dòng)脈硬化和冠心病。巖茶并具有能降低人體血液膽固醇。祛脂減肥的功效。含糖類(lèi)也較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較大。
    巖茶獨(dú)特的品質(zhì)、風(fēng)格、情趣等如上述，故為歷代人們所鐘愛(ài)、文人騷客題詠者多。[南宋]理學(xué)家朱熹，在武夷山蟄居40多年，嗜茶而戒酒。淳熙十年（1183）建精舍，環(huán)居檀茶，歌詠叢中。又在五曲溪中立茶灶，品茗論道。其《茶灶》詩(shī)云：“仙翁遺石灶，宛在水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)看?！薄翱蛠?lái)莫嫌茶當(dāng)酒，山居偏與林為鄰。”又是他與茶與山結(jié)緣、清貧生活的寫(xiě)照。下引蘇軾等人題詠四首，掛一漏萬(wàn)，聊以佐證事已。

《詠茶》 [宋代]蘇軾

武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相寵加。
爭(zhēng)新買(mǎi)寵各出意，今年斗品充貢茶。
吾君所乏豈此物，致養(yǎng)口體何陋耶。
洛陽(yáng)相君忠孝家，可憐亦進(jìn)姚黃花。

《詠貢茶》 [元]林錫翁

百草逢春未敢花，御花葆蕾拾瓊芽。
武夷真是神仙境，已產(chǎn)靈芝又產(chǎn)茶。

《藍(lán)素軒遺茶謝之》

[明代]邱云霄

御茶園里春常早，辟谷年來(lái)喜獨(dú)嘗。
筆陣戰(zhàn)酣青疊甲，騷壇雄助錄沉槍。
波驚魚(yú)眼聽(tīng)濤細(xì)，煙暖鴟罌坐月長(zhǎng)。
欲訪踏歌云外客，注烹仙掌露華香。

《武夷茶》 [清代]陸廷燦

桑苧家傳舊有經(jīng)，彈琴喜傍武夷君。
輕濤松下烹溪月，含露梅邊煮嶺云。
醒睡功資宵判牘，清神雅助畫(huà)論文。
春雷催茁仙巖筍，雀尖龍團(tuán)取次分。

獨(dú)特的消費(fèi)群體

    中國(guó)茶葉輸入歐州，以武夷巖茶為最早。據(jù)威廉·烏克斯《茶葉全書(shū)》載，明萬(wàn)歷三十五年(1067），荷蘭東印度公司首次從澳門(mén)運(yùn)往歐州。稍后，英國(guó)人也到福建廈門(mén)采購(gòu)武夷茶。當(dāng)時(shí)倫敦市場(chǎng)上只有中國(guó)武夷茶，而無(wú)其他茶類(lèi)。
    “武夷巖茶的制造方法對(duì)世界制茶工藝的發(fā)展也很有影響。十九紀(jì)初，印尼殖民當(dāng)局派杰克遜從福建購(gòu)進(jìn)大批茶種和引進(jìn)制茶技術(shù)，聘請(qǐng)中國(guó)技術(shù)人員傳授茶葉制造方法。杰克遜寫(xiě)的《茶樹(shù)栽培和制造方法》一書(shū)中敘述的制茶工藝，有曬青、晾青、殺青、揉捻，烘焙等工藝，與武夷巖茶制法基本相同?！薄冻绨部h文史資料》
    武夷山寺觀較多，早期巖茶為寺僧自采、自制、自用，井非以貿(mào)易為目的。
    到了[明代]，巖茶有所發(fā)展，外銷(xiāo)與番夷互市，內(nèi)貿(mào)銷(xiāo)量也大，“水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方”，產(chǎn)銷(xiāo)兩旺，商賈云集，因而引起朝廷的疑懼，怕深山“藏犴”，危及國(guó)家的安全。故禁茶山，罷茶市，教民務(wù)農(nóng)。蔣蘅在《武夷偶述》中有較詳細(xì)的記述：“明盡革（指朱元璋詔會(huì)改團(tuán)茶為敬茶），官場(chǎng)捐利于民。國(guó)朝又以此與番夷互市，由是商賈云集，窮崖僻徑，人跡絡(luò)繹，哄然成市矣。山中道僧，隴斷居奇……貨利所在，奸究（指違法作亂的人）之媒，砍木撤屋，所在多有……禁茶山，罷茶市，盡驅(qū)客氓出境，教之務(wù)農(nóng)樂(lè)業(yè)，以安其生?！奔由县暡柚贫鹊奈：Γ湟膸r茶首次衰落了。
    清初，巖茶仍由道僧焙制，其制精，其價(jià)高。并由他們所壟斷，此客必至寺觀，市內(nèi)無(wú)售者。洲茶則由民間挑賣(mài)，行鋪收購(gòu)。茶市集中在崇安下梅。每日竹筏三百艘，轉(zhuǎn)運(yùn)不絕。系由山西幫經(jīng)營(yíng)，每家資本二、三百萬(wàn)元，經(jīng)江西轉(zhuǎn)河南銷(xiāo)售關(guān)外，貨物往返，絡(luò)繹不絕。首春客進(jìn)至，由行東赴江西省鉛山縣河口鎮(zhèn)（與武夷一山之隔）迎接。到地將貨款及購(gòu)茶貨單點(diǎn)交行東，茶季結(jié)束，結(jié)清貨款。乾隆間，崇安人鄒茂章業(yè)茶致富。福州通商后，西客衰落，廣州、湖州幫繼之而起。
　廣州幫經(jīng)商有道，獲利甚厚，在武夷建公寓一所。每帶廚師，講究烹調(diào)，每席數(shù)十金，以烤豬魚(yú)翅為上品。有歌詠道：“花晨月夕起瓊筵，處處芳名列錦箋。記得郇廚多異饌，一盤(pán)烤肉十千錢(qián)?！鄙詈廊A奢侈。至道光年間，巖茶為他們所獨(dú)攬。光緒年間為巖茶全盛時(shí)期，產(chǎn)量達(dá)15萬(wàn)kg以上，茶市由下梅轉(zhuǎn)入赤石。后受第一次世界大戰(zhàn)影響，又有所衰落。
    巖茶除內(nèi)銷(xiāo)外，主銷(xiāo)新加坡、菲律賓、吉隆坡、仰光、邏羅、香港、澳門(mén)等地。經(jīng)營(yíng)運(yùn)銷(xiāo)者多為華僑，故有“僑銷(xiāo)茶”之美譽(yù)。據(jù)[民國(guó)]《閩茶月刊》第一卷香港茶訊云：“本港茶葉價(jià)格以巖茶為最高，且缺貨，每擔(dān)一千元港幣?！?br /> 　近年，日本曾掀起烏龍茶熱，經(jīng)營(yíng)罐裝茶水的商人大獲其利，消費(fèi)群體有所擴(kuò)大，促進(jìn)了出口貿(mào)易的發(fā)展。連續(xù)幾年，我國(guó)紅、綠茶外銷(xiāo)市場(chǎng)疲軟，營(yíng)銷(xiāo)乏力，跌入低谷，形勢(shì)嚴(yán)竣。而巖茶不論內(nèi)外銷(xiāo)一直堅(jiān)挺，經(jīng)營(yíng)活躍，生機(jī)盎然。探其原因：其一是充分顯示出名牌無(wú)窮魅力，非其他茶類(lèi)所可匹敵。其二是有持久固定的發(fā)展著的消費(fèi)群體。長(zhǎng)飲巖茶者，嗜之成癖，不太可能轉(zhuǎn)飲其他茶類(lèi)，尤以?xún)S胞為著。所以印度紅茶品質(zhì)雖好，但缺乏“巖韻”，不可與之媲美。
    幾百年來(lái)，巖茶以其獨(dú)特地風(fēng)格和優(yōu)異的品質(zhì)，而立于不敗之地，為華茶爭(zhēng)了光，為人類(lèi)作出了貢獻(xiàn)。

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