淺談福建的茶(說巖茶很到位)
發(fā)布日期：2008-03-22 22:09:08 訪問次數(shù)：1823
福建的茶是很有名的?，F(xiàn)在都知道鐵觀音、大紅袍了，可是幾十年前一般人，特別是北方人并不知道。那個時候去北京，看見街上茶葉店賣的福建茶都是茉莉花茶，也許北方人喜歡的是濃郁的花香吧。不過，在福建，花茶是沒人喝的。
他們覺得花的香味過重，已經(jīng)蓋過了茶的本味了，他們喝的是烏龍茶。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，而綠茶屬于不發(fā)酵茶，最大的區(qū)別一個是醇一個是清，這也像人生一樣，由清入醇，一般人一開始都喜歡喝綠茶，覺得清和溫潤，但慢慢地就會轉(zhuǎn)而喜歡烏龍茶的醇厚。清人袁枚喜茶，他是杭州人，自然喜歡龍井，對烏龍茶則是“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如藥”，但一次他游武夷，“僧道爭以茶獻，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芳撲鼻，舌有余甘。一杯后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣”，說得正是這個道理。烏龍茶在福建分南北，南烏龍自然就是大名鼎鼎的安溪鐵觀音，而北烏龍就是袁枚所說的“武夷茶”，現(xiàn)在叫武夷巖茶。仁者樂山，智者樂水，這福建一南一北的烏龍茶，一個是靠巖，一個是靠溪，倒是仁智雙全了。
一般茶館喝茶，茶客喝烏龍茶多是鐵觀音，很少會點武夷巖茶的。一是巖茶不如鐵觀音有名氣，二是巖茶的確有一種特別的味道，初次喝的人還真喝不慣。其實武夷這地方的茶可是大大的有名，17世紀(jì)風(fēng)靡歐洲的正山小種紅茶就是武夷山這個地方出產(chǎn)的，1610年就進入荷蘭，1640年更遠銷英國。1662年葡萄牙公主凱瑟林嫁給英王查理二世，帶去了武夷紅茶做嫁妝，至此飲紅茶的習(xí)慣進入英國宮廷，然后發(fā)展成為所謂的紅茶文化，殊不知這茶葉卻是來源于中國武夷。當(dāng)時福建的崇安(今武夷山市)極為繁榮，被稱為“金崇安”，大約是說遍地是黃金吧。史載當(dāng)時崇安種茶的盛況:“自各國通商之初，番舶云集，商民偶沾其利遂至爭相慕效，漫山遍野，逾種逾多?！?br />
武夷巖茶比起綠茶來，要醇厚，就是比起鐵觀音來，也還多了種“澀”味。大家說到巖茶的特點時，都會說“巖韻”，盡管也引經(jīng)據(jù)典，但也還莫衷一是。其實，東西都是對比著來說的，沒有對比，就顯現(xiàn)不出差異，顯現(xiàn)不出特點來。就烏龍茶來說，臺灣的凍頂烏龍最好喝，這最好喝的意思就是最容易入口，不大喝茶的人，喝了臺灣的凍頂烏龍也會覺得圓潤甘甜，很舒服；接著再喝安溪的鐵觀音呢，又會覺得味道重一點；而喝巖茶呢，一般人就不容易接受了，覺得澀，并沒有那么香。而實際上，這個“澀”，卻正是“巖韻”的內(nèi)核。
能夠喜歡澀的人，一定是不一般的人。從中國傳統(tǒng)的審美價值來看，澀和滑真是一種辨證關(guān)系。表面上看，滑當(dāng)然要比澀好，青澀顯得稚嫩，不夠流暢，但深里看，在更高一個層次上，又反轉(zhuǎn)過來了，澀要比滑好，樸拙、內(nèi)斂已經(jīng)是一種很高的境界了。這和寫文章一樣，一開始要求流暢，但這樣的標(biāo)準(zhǔn)很容易達到，慢慢地，就會追求文章中的澀味，但這澀又不是生澀，而是一種“障礙”，不讓你那么容易進入，而你一旦進入了，就會慢慢覺得它的厚重和好了。周作人的文章好，其中就有這么一個澀字。袁枚說龍井“味薄”，應(yīng)該也是體會到巖茶的厚和澀吧。
武夷巖茶的“巖韻”，它的澀味，一般人只知和它的地理環(huán)境有關(guān)，卻不知和發(fā)現(xiàn)、欣賞它的人更有關(guān)。武夷山自古就是佛道名山，很多茶園都歸寺廟道觀管理，比如武夷山最著名的大紅袍就歸天心的永樂禪院所有，“從來名士能評水，自古高僧愛斗茶”，因而那些得道高僧對茶品味的喜好就會直接影響到巖茶的品質(zhì)特點。有人很直接地把武夷巖茶的“巖韻”說成是“爛石”和“青苔”味道，初看覺得說得太白，但一想?yún)s也大有深意，讓人想起王維的詩句“空山不見人，但聞人語響。返景入深林，復(fù)照青苔上”的意境，而王維，正是被人稱為詩佛的。想想那些道行深遠的僧人，是不是都有一些枯寂的味道？而這，內(nèi)在里應(yīng)該也是和武夷巖茶的澀味大有關(guān)聯(lián)的。[FS:PAGE]
這福建的烏龍茶，慢慢地就從武夷山，流轉(zhuǎn)到閩南?，F(xiàn)今閩南以及廣東潮汕地區(qū)，喝的叫工夫茶，這是茶的喝法。這流轉(zhuǎn)，并不是樹種的流轉(zhuǎn)，大紅袍是搬不到閩南的。流轉(zhuǎn)的是制作工藝，就是說，不同樹種的茶葉，用大致相同的制作方法制作出來。所以雖然同為烏龍茶，但其中的味道還是會有很大的差別的。如果說武夷巖茶重在“巖韻”，在它的澀，那么閩南的烏龍茶，就是它的香了。所以泡閩南的烏龍茶，鼻子是不能省的，一定要聞。閩南的烏龍茶里最有名的，當(dāng)然是鐵觀音了。為什么叫鐵觀音？沒有人知道，不過流傳的有兩個傳說，一個是“魏說”，說是安溪堯陽松巖村一個姓魏的老茶農(nóng)，虔心向佛，日日拜觀音，夢中終得觀音指點，得一茶樹，醒來緣夢而行，果然發(fā)現(xiàn)一株特別的茶樹，便挖來種植，這便是鐵觀音了。另一說是“王說”，說安溪西坪南巖的一個讀書人王土讓，偶然在書房邊發(fā)現(xiàn)一株茶樹，當(dāng)然也是很特別的，就細心種植。后來他上京城，拜會當(dāng)時的大名人方苞，送給他這茶葉。方苞聞一下覺得味很好，就轉(zhuǎn)送內(nèi)廷，乾隆喝了后大為贊賞，賜名鐵觀音。
喝茶便喝茶，和傳說沒什么關(guān)系。說到喝茶，這烏龍茶的喝法，和綠茶紅茶都不同。是需要用小壺泡的，倒不一定要用紫砂壺，有小白瓷蓋碗和白瓷茶杯就行。一般一泡三杯，多少人喝都是三個杯子，杯子輪流用，不怕臟的。茶館里泡茶有專門的小姐服務(wù)，“關(guān)公巡城”、“韓信點兵”或是“觀音出海”、“點水留香”什么的搞得很神秘，喚作“茶道”，這些規(guī)矩都是從日本傳到臺灣，再從臺灣傳到大陸的。美其名曰茶道、茶文化，其實商業(yè)的味道倒很重，很有得荃忘魚的危險。烏龍茶由武夷山到閩南，由佛道轉(zhuǎn)到市井民間，其品也由澀轉(zhuǎn)而為香。閩南人喝茶成癖，幾乎人人都喝，因此也沒有那么多形式上的規(guī)矩和講究。早晨起來，洗漱完畢，一定要喝上一泡茶才能神清氣爽的，要不然一天都沒有精神。街頭巷末、閩南建筑特有的騎樓下，三三兩兩的，都擺著茶具。這泡茶喝茶，已經(jīng)完全融入他們的日常生活，和吃飯睡覺沒什么兩樣了?；颡氉砸蝗?，或三兩朋友，說喝茶便坐下，燒水泡茶，喝茶聊天，有事說事，沒事閑扯幾句，然后抬腿走人，就這么簡單。不需要沐浴更衣焚香，也不需要正襟危坐，喝茶便是喝茶。
茶文化當(dāng)然是有的，不過它并不在那些儀式中，“日用百姓即為道”，這話是真真不錯的。如果你去閩南，而又想要了解那里的茶文化的話，不要去茶館，就直接到騎樓下的那些坐著喝茶的小老百姓中間，給他們上根煙，便可以坐下同喝，聽他們用閩南話玩笑罵娘。這就是閩南的茶文化了。
