龍·茶名·烏龍茶

    在中華民族生存和延續(xù)的歷史中，龍的身影相伴始終，并以其獨特的精神力量影響著民族文化，乃至民族性格的生成和發(fā)展，遂被尊奉為中華民族的象征。
    聞一多先生《伏羲考》中認為：“它以蛇身為主體，接受了獸類的腳，馬的毛，鬣的尾，鹿的角，狗的爪，魚的鱗和須混雜為一?！钡男螒B(tài)屬于傳說。
    龍是華夏族先祖的圖騰，在氏族社會末期部落圖騰有數(shù)十種，經(jīng)過長期的兼并，形成只存“鳳氏族”和“蛇氏族”，傳說當時武夷族的圖騰為小龍（蛇氏族）。
    相傳武夷山為古越族人民居住之地，越人姒姓，其始祖是夏代少康的庶子叫無余，后傳為武夷。武夷為巫夷民族從江西等地遷入，也有說武夷本為無夷，是屬水神之名。莊晚芳教授認為：“這些傳說與武夷名有關(guān)，而武夷茶與烏龍茶名也有一定聯(lián)系。據(jù)《說文解字》注箋說：‘茶，苦荼也，從草余聲?！笔乾F(xiàn)在的茶，讀音為余，所以武夷茶古有稱烏余，是指烏色的魚，有象征烏龍之意。所以古稱武夷茶為烏龍茶是有一定根據(jù)的?！盵據(jù)莊晚芳《中國茶史散論·烏龍茶名考》 ]
    龍的形象及其寓意，本來是人民群眾創(chuàng)造出來的。而它在中國文化中由于世俗化的兩端分道揚鑣。在封建統(tǒng)治日益強化的同時，龍原本就是有那種主宰人的命運的歷史威力，又被進一步渲染，以至尊崇有加，被引入宮廷，最高統(tǒng)治者以“真龍?zhí)熳印弊跃印?
    龍被賦予神的美善特質(zhì)的同時，亦被視為可以給人帶來幸福的吉祥物，所謂“龍鳳呈祥”及“龍團鳳餅”（寓龍騰鳳翔之意）以龍命名的事物比比皆是，說明中國人對它有著特殊鐘愛。
    龍是中華民族的象征，古代帝王自命為龍的化身，自命真龍?zhí)熳铀梦锲?，表示珍貴。往往以“龍”為稱謂或以圖案來顯示萬乘之尊，故烏龍茶結(jié)合其外觀以名烏龍，似是順理成章。北宋《事物紀原》中談到北苑龍茶，乃太宗遣使造龍鳳茶以別庶飲。宋代北苑貢茶稱龍團，品級雖不同，但仍以龍字來形容。明代龍團改為散茶之后，還沿襲了北苑龍團名。烏龍茶名只能是由宋代龍團鳳餅貢茶演變而來，因為龍團改散茶后，茶葉經(jīng)過曬、炒、焙加工之后，色澤烏黑，條索似魚，（也稱為龍）以后商人為了表示武夷茶的珍貴，則以烏龍為商標。在市場暢銷之后，被統(tǒng)稱為烏龍茶，譯名為（Oolong tea）。[見張?zhí)旄！稄執(zhí)旄＿x集》]

    何以“烏龍”為茶名，歷史上何時出視烏龍茶名，有以下幾種說法：

    以地名命名：有人認為烏龍茶的名稱與地名有關(guān)。最早出現(xiàn)“烏龍”與茶連系在一起的是11世紀北宋劉弇《龍云集》中提到烏龍茶：“今日第茶者，取壑源為上，至如日注，實峰、閔坑、雙港、烏龍、雁蕩、顧渚、雙井、鴉山、岳麓、天柱之產(chǎn)，雖雀舌旗槍號品中勝絕，殆不得與壑源方駕而馳也”。《龍云集》記述的日注等10處名茶，雖系細嫩雀舌旗槍的絕品，但比不上壑源茶的優(yōu)美。壑源系當時建州北苑一焙名。日注在紹興平水，雙港在江西沿山，雁蕩在浙南括蒼山，雙井在江西修水，鴉山在安徽宣城，岳麓在湖南長沙，顧渚在浙江長興，天柱在安徽舒城，閔坑在安徽九華山，而實峰與烏龍在何處，尚待考查。我國地名以“烏龍”為稱者不一而足，僅如福州有烏龍江，廬山有烏龍?zhí)?，浙江建德有烏龍嶺，以地名稱茶，古已有之，但烏龍茶之名稱是否源于地名，至今尚無確據(jù)。當時烏龍茶采制技術(shù)尚末出現(xiàn)，非今之烏龍茶，只是一種以產(chǎn)地名稱來命名的茶葉。可見茶有烏龍之名已近千年，源遠流長，值得重視。
    以茶樹品種命名。武夷茶樹群體品種歷來稱為“菜茶”，以茶樹品種命名的茶樹，如武夷烏龍，可能是很早以前古人所移栽。茶樹引進后，經(jīng)寺僧精心選育得到很多不同的單叢或名叢品種。1937年莊燦彰在《安溪茶業(yè)調(diào)查》中有軟枝烏龍由安溪人蘇龍移植建甌，當?shù)夭柁r(nóng)種植后認為其品種優(yōu)良，故而繁殖栽培，以蘇龍的諧音命名茶樹品種，制成茶品亦名烏龍茶。1942年《崇安縣新志》說武夷烏龍茶樹系從建甌移植的，這就是烏龍茶（品種）來自安溪之說。
    以成茶命名：施鴻保《閩雜記》（1857）“建茶名品甚多，吾鄉(xiāng)（杭州）俗則稱曰武夷。閩俗亦惟有花香、小種、名種之分而已，名種最上，小種次之，花香又次之，近來則尚沙縣所出的一種烏龍，謂在名種之上，若雀舌、蓮心之類”。

龍團鳳餅是烏龍茶的前身

     欲談烏龍茶的形成和發(fā)展，必須先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期貢茶產(chǎn)地，也是宋代以后最為著名的茶葉。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龍團鳳餅，但它的采制原料屬于何種性質(zhì)，史料記載很少，研究者也不多。照一般常識來說，壓制成為團餅之前原料，采自茶樹的新梢。據(jù)皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說的：“……遠遠上層崖，布葉春風暖。盈筐白日斜，……?！睋?jù)茶學專家莊晚芳教授分析“要采得一筐的鮮葉，要經(jīng)過一天的時間，茶葉在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這種原料在無形中發(fā)生了部分紅變，究其實質(zhì)已屬于半發(fā)酵了，也就是所謂烏龍茶范疇。莊晚芳認為：可從古代遺留下來的一些詩詞加以分析，略知梗概?！比绶吨傺汀抖凡韪琛罚骸敖K朝采掇未盈筐”。白玉蟾《水調(diào)歌頭·詠茶》：“采取枝頭雀舌，帶露和煙搗研，結(jié)就紫云堆，輕動黃金碾。飛起綠塵埃。老龍團，真鳳髓，點將來，兔毫盞里，霎時滋味，舌頭回。”作者對當時龍團鳳餅的采制，及其品飲的茶湯都有所描述?！拔稘庀阌?，滋味舌頭回”，有如現(xiàn)在武夷巖茶一樣的特點?！安扇≈︻^的雀舌”（當然不是如今的細嫩芽葉）經(jīng)過蒸熟，乘熱有煙時，把它搗碎，堆成一堆有如紫云堆 可能是指明葉底形成半紅半綠之意。搗碎后再經(jīng)堆積，也象現(xiàn)在所說“后發(fā)酵”一樣，葉子變成紫色，古人也稱它“紫筍”，然后入模壓制成為龍團鳳餅。按莊教授的分析，烏龍茶的起源應在宋代北苑“龍鳳盛世”的時代。前朝詩人對制茶過程“結(jié)就紫云堆”是對烏龍茶類原料本質(zhì)生動的描繪。精練的詞句，提供了可貴資料。
    照現(xiàn)在科學分類觀點分析，綠茶類是酶性被抑止，不生發(fā)酵作用，被稱為不發(fā)酵茶類；促進芽葉酶性充分氧化芽葉變紅，為完全發(fā)酵的稱為紅茶類；芽葉酶性部分氧化成為紫色或褐色的，處于紅綠茶之間的稱為烏龍茶類。茶類發(fā)展應是烏龍茶在先，紅茶在后。莊晚芳說：“結(jié)就紫云堆，是對烏龍類原料本質(zhì)生動的描繪。精煉詞句提供了烏龍茶發(fā)展的可貴資料。所以說北苑茶是烏龍茶的前身，確是有科學根據(jù)的”。因此研究福建烏龍茶的形成和發(fā)展，必須先溯源北苑龍鳳茶，北苑龍團鳳餅茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉，是福建烏龍茶前身。（見莊晚芳教授《中國茶史散論》）

烏龍茶源于武夷

    烏龍茶的制法發(fā)祥于武夷山。武夷山產(chǎn)茶，歷史悠久。武夷山具有良好的植茶自然環(huán)境，特產(chǎn)自古以茶著稱。那“三十六峰、九十九巖之勝，峰巒巖壑，秀拔奇?zhèn)ィ叩透┭?，吞云吐霧，鬼斧神工，難以名狀。水則溪流九曲，流傳其間，幽邃清深，蒼冥萬古，蔚成山鄉(xiāng)水國，皇都勝境。以其環(huán)境優(yōu)異，云霧彌漫，所產(chǎn)茶葉，聲聞遐邇[朱予《武夷巖茶》載《東南海》民國35年5月30日創(chuàng)刊號]。
     武夷茶最早見于文字記載是唐元和時（806-820）人孫樵《送茶與焦刑部書》云：“晚甘候十五人，遣侍齋閣，此徒皆請雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品?！彼未痹贰褒垐F鳳餅名振天下”[宋徽宗《大觀茶論》] 迨至，元朝大德六年（1302）在武夷四曲處設置御茶園，專制龍團，一切均依照宋制，無多大變化。直到明初（1391），罷造龍團，御茶園尋廢，武夷茶向“三坑兩澗”轉(zhuǎn)移，改制散茶，從此武夷各巖寺院僧人奮起改革茶葉制法。采后經(jīng)蒸熟不再搗碎、碾揉后直接焙干為散茶。清崇安縣令殷應寅于1602年從安徽首招黃山僧引入松蘿制法，則以炒代蒸，色香味俱佳。有的反比松羅茶佳，而葉色經(jīng)旬月仍紫赤如故。這就是武夷茶中的“松蘿之目”
    在那“武夷真是神仙境，已產(chǎn)靈芝又產(chǎn)茶”的地方?！拔湟脑觳?，僧家最為得法”[見陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)·隨見錄》] 。清代名僧釋超全（1627-1762），俗名阮旻錫，廈門同安人，甲申（1644）之變，旻錫方弱冠，慨然謝舉子業(yè)，師事曾櫻傳性理學，患難與共。1655年鄭成功在廈門設立六 官及“儲賢館，師生二人皆入館，鄭以勤儉復明，以茶代酒，常行茶宴，其時已將閩南工夫茶侍宴待客。明亡，棄家行遁，身懷工夫茶藝奔走四方，留滯燕云二十余載，覽遍名山大川，嘗盡天下名茶。約于康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺為茶僧”，繼承黃山僧的松蘿制法，改制武夷做菁功夫?qū)懴铝四捴巳丝诘摹段湟牟韪琛罚莻鬟f烏龍茶的第一手資料。 [據(jù)《同安縣志》、《廈門志》、《廈門史話》《武夷山志》]
    烏龍茶指的是制茶分類中的半發(fā)酵茶類，其制作特點是茶鮮葉未經(jīng)殺菁；一面萎凋，一面振動、攪拌，進行有控制的一定程序的發(fā)酵即現(xiàn)代稱之為“做菁”的工序，然后高溫炒揉烘焙而成。莊任在《烏龍茶的發(fā)展史與品飲技術(shù)》中說“迄今我們見到的敘述烏龍茶制作方法的最早文字，以1717年曾任崇安縣令陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》（1734）所引王草堂《茶說》最為明確?！焙鲆暳嗽缬凇恫枵f》40年的武夷茶僧釋超全《武夷茶歌》（約1685-1700）云：“景泰年間（1450-1456）茶久荒，嗣后巖茶亦漸生。凡茶之產(chǎn)惟地利，溪北地厚溪南次，平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹，苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味。如梅斯馥蘭斯馨。大抵焙時候天氣，鼎中籠上爐火紅，心閑（一作專）手敏工夫細”概括了烏龍茶的這一條經(jīng)驗：茶葉采制期間，干燥涼爽的氣候有利于茶葉形成香多味濃的上乘品質(zhì)，而氣溫濕度的“南風天”則難于制作好茶。名僧茶詩中的制作過程，正是如今烏龍茶做菁工藝的前提。王草堂于康熙乙丑 （1711）至武夷，隱居于武夷山莊，整理《武夷志。》閱讀了釋超全《幔亭詩稿》，見到《武夷茶歌》極為贊譽地說：“釋超全《武夷茶歌》‘如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細’形容殆盡矣”可知王草堂是受《武夷茶歌》之啟示，于是才寫出《茶說》。
    古代武夷茶采制特點：陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》云：“凡茶見日則味奪，唯武夷茶喜日曬。武夷造茶，其巖茶的僧家所制者最為得法。”又引王草堂《茶說》得到證實。武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春。約隔二旬復采，謂之二春，又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細，味較薄，且?guī)Э辔兑?。夏末秋初，又采一次，謂之秋露，香更濃，味亦佳。但為來年計惜之，不能多采耳?！薄恫枵f》論述烏龍茶制焙方法更為詳細?！安璨珊笠灾窨饎蜾仯苡陲L日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成；松蘿龍井，皆炒不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時。半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也，茶采而攤、攤而摝（振動）香氣發(fā)越即炒，過時不及皆不可，既炒既焙，復揀去老葉及枝蒂，使之一色焙之以烈其氣，汰之以存精力。乃盛于簍乃鬻于市”?！峨S見錄》作者把武夷巖茶加工方法簡煉的寫出，殊為可貴。其制法特點，要經(jīng)過曬、炒、焙和揀。文中談到烏龍茶獨特的“曬青”工藝（包括攤與摝的工序）及待到茶葉香味發(fā)起后即行炒與焙，兩者之手法、火候均須恰當掌握，其次將烏龍茶沖泡后的茶葉色澤半青半紅的特征都簡要備至，由此可見，武夷巖茶的采制與現(xiàn)行烏龍茶各色品種的采制方法，基本上是一致的。
    1671年蘇格蘭欄人林薩（Auen Ram Say）?！恫韪琛吩疲骸胺Q家鄉(xiāng)之殊珍兮，而百草之尤，稱奇茶兮，武夷之名最優(yōu)?！碑敃r國際上只有綠茶和紅茶兩類，故以湯色分武夷茶為紅茶。（不是今之紅茶）由于武夷巖茶名揚四海，聲震環(huán)球，銷量劇增。方圓幾十里外茶農(nóng)爭先把茶運至星村墟市冒充巖茶出售。為適應外銷市場日益擴大的需求，閩南烏龍茶是最早仿制武夷巖茶。泉州安溪一帶茶農(nóng)先到閩北向寺廟的“閩南人為茶師”學習制茶工藝，這種制茶工藝便從閩北傳入閩南。于是“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差，真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟”（釋超全《安溪茶歌》）。阮旻錫是武夷山茶僧，對武夷巖茶制法有親身經(jīng)驗，才能理解安溪茶農(nóng)的仿制。安溪烏龍茶異軍突起，達到真?zhèn)坞y辨的地步，形成閩北、閩南兩大烏龍茶產(chǎn)區(qū)。[FS:PAGE]

同名之茶的分辨

    當代茶界泰斗張?zhí)旄！恫枋码s談》上說：“烏龍茶是茶葉在制造方法上的分類，稱半發(fā)酵茶為烏龍茶。福建原來有些產(chǎn)地習慣稱半發(fā)酵茶類（如武夷巖茶、鐵觀音等）為“青茶”，后來，為避免與浙江、安徽各省稱綠茶為青茶相混淆，故采用國際貿(mào)易上“烏龍茶”（Oolong Tea）的名稱。但是，福建還有一種烏龍茶樹品種，一向作為制烏龍茶原料，成品亦稱為烏龍茶。因此烏龍茶有的指制茶種類，有的指茶樹品種。
    白毛猴：安溪白毛猴茶樹品種，用烏龍茶的制法，其成品即稱白毛猴，政和大白茶茶樹品種，用綠茶制法，其成品亦稱白毛猴，所以同為白毛猴，有的是烏龍茶、有的是綠茶，茶樹品種也不同。
    白牡丹：安溪白牡丹茶樹品種所制的烏龍茶即以其茶樹品種命名。安溪、政和、建甌、福鼎等縣以大白茶或水仙茶種品種所制的白茶，亦稱白牡丹。所以同為白牡丹，有的是指烏龍茶，有的是指白茶。
小種：武夷山自然保護區(qū)桐木所產(chǎn)特種紅茶稱小種（正山小種），在印度、錫蘭所制的紅茶分級茶，其中比白毫較粗的一級亦稱小種（Souchong）。武夷巖茶中比奇種品質(zhì)較次的稱名種，名種之下亦稱小種，所以同為小種，有的指紅茶，有的指烏龍茶。
“Black Tea”的詞源考
    十七世紀武夷茶率先走出國門，名振英倫三島，是中國茶葉輸向歐州最早的茶類。歐人稱頌：“茶是治病良藥。”英國國會文獻最早記載中國茶葉的文字“Bohea”，（武夷）為中國茶葉之代稱。十八世紀中期，瑞典植物學家林奈，把武夷茶訂學名為“Tea Bohea”代表中國茶，是為茶馬交易，榷茶貨。宋以降，各朝對黑茶主要運銷西北各省，經(jīng)營這一行的商人大都是晉商?？墒怯珊诓柽\銷歐洲，而出現(xiàn)“Black Tea”一詞是不可能的事情。
    歐洲人開始知道中國茶是16世紀中期，由葡萄牙和荷蘭人首先傳入，嗣后轉(zhuǎn)往歐美，大部份是由海路傳去的。據(jù)當時歐洲人傳入茶葉的記載：一為綠茶，二為武夷茶，嗣后武夷茶占多數(shù)，均系散形茶，可證當時出口的不是湖南出產(chǎn)的黑茶制成茶磚。當時由海路轉(zhuǎn)運往歐洲的主要是福建所產(chǎn)的茶葉，是從廈門出口的。據(jù)各種史料記載，最初出口為武夷茶，而較大量出口的卻是烏龍茶（當時有稱“小種工夫”有人誤以為紅茶）。
    武夷茶率先出口后，刺激了對外貿(mào)易的振興，武夷茶供不應求，一般烏龍茶乘勢出口，而商人因有利可乘，便到處去收購改制武夷，烏龍茶改制中又簡化了武夷茶的制法，產(chǎn)品又稱為工夫茶（Congou Tea）這是采用了武夷茶中的品名。而武夷茶在國外市場上最早譯為Bohed Tea或譯為“烏龍茶”（Oolong），以后國內(nèi)外市場統(tǒng)稱為“Black Tea”。
    在20世紀初期，上海市場仍有以烏龍代表紅茶。如祁門紅茶稱為祁門烏龍或稱祁門工夫，江西紅茶稱江西烏龍，淅江西湖紅茶稱九曲烏龍?？梢姙觚埐枧c紅茶在制法上或市場譯名上有密切聯(lián)系。證明（Black Tea）一詞是從烏龍茶而來。事實很明顯“Black Tea”一詞與湖南黑茶無關(guān)?！癇lack Tea”最初是由烏龍茶在國外市場所起的茶名，而且有力地證明武夷烏龍茶在先，紅茶是后出，紅茶是因初時冒武夷茶混跡其中而沾其意的。

烏龍茶類聚閩、廣、臺

    烏龍茶產(chǎn)地分布于福建，廣東和臺灣三省，近年江西、湖南也有少量生產(chǎn)。因產(chǎn)地不同，品種、制茶技術(shù)上的差異，可概括地分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶。
    福建是烏龍茶的故鄉(xiāng)，也是烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)，由于茶樹品種豐富，生態(tài)條件優(yōu)越，采制技術(shù)精湛，囊括了包龍茶優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)（天、地、人）三要素，以致產(chǎn)量最多，品質(zhì)優(yōu)異。
    武夷巖茶所以深受人們賞識，在于它的品質(zhì)優(yōu)異，優(yōu)良品次的產(chǎn)生，不外乎于得天獨厚的生態(tài)，有豐富適制茶的品種，最后歸功于獨特精湛的制作工藝等，天、地、人三要素。
    目前烏龍茶產(chǎn)區(qū)擴展到閩北、閩南的很多縣，但商品茶生產(chǎn)主要集中在閩北烏龍茶區(qū)的武夷山、建甌、建陽、政和、閩南產(chǎn)區(qū)的安溪、永春、平和、詔安等縣，為外銷中國特種茶（烏龍茶）的商品基地。
武夷，烏龍茶的故鄉(xiāng)
    閩北烏龍茶以武夷巖茶為代表，武夷巖茶顧名思義就是在山巖和巖石上生長的茶，前人對武夷巖茶的頌揚："臻山川靈氣所鐘，品具巖骨花香之勝"。名山名茶，相得益彰，所以茶以巖名，巖以茶名就不足為奇。
    武夷所產(chǎn)的茶葉自罷貢改為散茶后，制法相應改革，一般稱為巖茶或釅茶，氣味濃厚。因巖峰高低，分為正巖、半巖，它的加工工藝獨特，有別于武夷山外的外山茶或山下所產(chǎn)的“洲茶"。從明朝以來，不少古籍均有巖茶生產(chǎn)的詳盡記述。

上一文章：武夷山是烏龍茶的誕生地

下一文章：中國古代“斗茶”